Proceso De Calidad

ACIDEZ
La acidez verdadera es la que esta dada por la presencia del ácido láctico y otros ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce como acidez desarrollada oreal. Durante la fermentación de la lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la lecheácida posee un olor característico.
La acidez es probablemente uno de los parámetros mas importantes, el cual controla al calidad en el proceso de la leche.
Esta norma establece el método paradeterminar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde alnúmero de mililitros de solución 0.1N de NaOh, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
Lacapacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.
Lo que habitualmente se conoce comoacidez de la leche es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleínaque vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario.
La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representación es en grados dornic.
PH
Potencial hidrógeno, es unamedida de la acidez o alcalinidad de una disolución.
La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como consecuencia de la presencia de caseína, y de los anionesfosfóricos y cítricos.
La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la acidez real que existe en este momento, mientras que la acidez dornic nos indica la cantidad...