Proceso De Elaboración De La Mantequilla
Páginas: 4 (865 palabras)
Publicado: 20 de octubre de 2012
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Proceso de elaboración de la mantequilla
19 Diciembre 2011
REQUERIMIENTOS
“Flavour”
DEL PRODUCTO ACABADO
Sin malos sabores procedentes de: lipólisis de losácidos grasos, contaminantes volátiles o calentamiento excesivo de la nata. Deterioro por microorganismos: mohos y levaduras. Lipólisis y autooxidación de la grasa.
Firme para no permitir la separación defase líquida, y blanda para que se pueda esparcir con facilidad.
Vida útil
Consistencia
Color y homogeneidad
Rendimiento
Raramente problemáticos.
Contenido de agua por debajo de lo legalimplica pérdida de rendimiento.
DIAGRAMA DE FLUJO
1.OBTENCIÓN Y NORMALIZACIÓN DE LA NATA.
Estandarización del contenido graso de la nata al 40%. Si se utiliza un sistema continuo enocasiones se llega al 50%. Se utilizan máquinas centrífugas.
2.DESACIDIFICACIÓN.
Se lleva a cabo únicamente cuando las natas son excesivamente ácidas.
La nata demasiado ácida puedecoagular en el pasteurizador y dar lugar a gusto a “cocido”.
Si se quiere madurar la nata biológicamente, la acidez puede impedir el desarrollo del cultivo iniciador. Se consigue con adición deneutralizante o por lavado.
CaCO3 y NaOH
Arrastrar con agua
3. PASTEURIZACIÓN.
Se utilizan pasteurizadores que mezclan la crema con vapor para pasteurizarla y desodorizarla. Lastemperaturas oscilan entre los 95 y los 112 grados.
1. Destruir microorganismos patógenos y lipolíticos. 2. Desactivar los enzimas, especialmente lipasas y peroxidasas.
3. Hacer la nata mejor substratopara las bacterias iniciadoras.
4. Favorecer la liberación de substancias antioxidantes. 5. Eliminar CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.
4. MADURACIÓN.
Dos tipos demaduración: la biológica, cuyo objetivo es la obtención de aromas y de acidez, y la física, cuyo objetivo es la cristalización de la fase grasa para evitar pérdidas durante el batido y conseguir una...
ALIMENTARIA
Proceso de elaboración de la mantequilla
19 Diciembre 2011
REQUERIMIENTOS
“Flavour”
DEL PRODUCTO ACABADO
Sin malos sabores procedentes de: lipólisis de losácidos grasos, contaminantes volátiles o calentamiento excesivo de la nata. Deterioro por microorganismos: mohos y levaduras. Lipólisis y autooxidación de la grasa.
Firme para no permitir la separación defase líquida, y blanda para que se pueda esparcir con facilidad.
Vida útil
Consistencia
Color y homogeneidad
Rendimiento
Raramente problemáticos.
Contenido de agua por debajo de lo legalimplica pérdida de rendimiento.
DIAGRAMA DE FLUJO
1.OBTENCIÓN Y NORMALIZACIÓN DE LA NATA.
Estandarización del contenido graso de la nata al 40%. Si se utiliza un sistema continuo enocasiones se llega al 50%. Se utilizan máquinas centrífugas.
2.DESACIDIFICACIÓN.
Se lleva a cabo únicamente cuando las natas son excesivamente ácidas.
La nata demasiado ácida puedecoagular en el pasteurizador y dar lugar a gusto a “cocido”.
Si se quiere madurar la nata biológicamente, la acidez puede impedir el desarrollo del cultivo iniciador. Se consigue con adición deneutralizante o por lavado.
CaCO3 y NaOH
Arrastrar con agua
3. PASTEURIZACIÓN.
Se utilizan pasteurizadores que mezclan la crema con vapor para pasteurizarla y desodorizarla. Lastemperaturas oscilan entre los 95 y los 112 grados.
1. Destruir microorganismos patógenos y lipolíticos. 2. Desactivar los enzimas, especialmente lipasas y peroxidasas.
3. Hacer la nata mejor substratopara las bacterias iniciadoras.
4. Favorecer la liberación de substancias antioxidantes. 5. Eliminar CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.
4. MADURACIÓN.
Dos tipos demaduración: la biológica, cuyo objetivo es la obtención de aromas y de acidez, y la física, cuyo objetivo es la cristalización de la fase grasa para evitar pérdidas durante el batido y conseguir una...
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