Elaboracion mantequilla

Universidad de Santiago de Chile
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Facultad Tecnológica
Tecnología de Leches y Productos Lácteos
Planta Piloto


“Elaboración de mantequilla”Integrantes: Daniela Abarca
Andrea Avila
Nicole JofreFrancisca Trujillo
Valentina Ramirez
Profesor: M. Cecilia Alvarez Veas
Fechade entrega: 5 de Septiembre del 2012

* Elaboración de Mantequilla a partir de Leche Cruda

Definición.-
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materiagrasa y no más del 16% de agua.

Materia Prima: Crema: 30-35 % de grasa de leche
Sal común

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
CREMA DE NATA
DE LA CREMA TRATAMIENTO

NORMALIZACIÓN

NEUTRALIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN (85-90 °C durante 30 segundos)Cultivo de mantequilla MADURACIÓN (15-18°C durante 9 a 20 horas)

( 30 – 45 minutos de batido ) BATIDO (debe mantenerse entre 10°C y 14°C)

(Separar masada ) DESUERADOSuero de mantequilla

GRANOS DE MANTEQUILLA
Agua helada
Agua de lavado
LAVADO

SALADO


(Registrar masa mantequilla)AMASADO

Sal común


ENVASADO

ENVASADO

(1,5% del peso de mantequilla)

ALMACENAMIENTO

* Reacciones de deterioro que se pueden presentar en una mantequilla. Causas y comoprevenirlas
Factores que afectan el producto
Deterioro Químico de las grasas
* Rancidez Oxidativa
Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.
Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos.
Solución:
Tocoferoles, lecitinas, etc.
Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidadesde 100 ppm sobre la cantidad de grasa
* Rancidez Hidrolítica

Se debe a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos grasos libres.
En la mantequilla la liberación de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable.
La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Solución:...