Elaboracion de mantequilla

Universidad Privada Antenor Orrego
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Curso: Tecnología de leche – Laboratorio
Informe 8: practica de elaboración de mantequilla
Autor: Vera Benites Robert John
Fecha de presentación: 11/10/10

1. OBJETIVOS

* Elaborar mantequilla a partir de crema de leche
*Determinar el rendimiento y evaluar las características organolépticas.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

* Materiales
*
* Crema de leche (puede ser pasteurizada)
* Sal
* Batidora manual
* pH metro
* balanza
* papel manteca
* agua helada

* Métodos
A continuación se presenta un método para elaborarmantequilla a partir de crema fresca.
CREMA

TRATAMIENTO

ENFRIAMIENTO


MADURACION
Cultivo mixto 3-6%

BATIDO

DESHUERADO

Suero

LAVADO

Agua 4ºC

EXPULSION DE AGUA DE LAVADO

AMASADO

Sal (1%)

ENVASADO

ALMACEN
EN CAMARA

5ºC


Después del batido por un se obtuvo 377.7 gr de cremaTiempo de 30 min se procede desuerada y se produjo a
Al desuerado. lavar con agua helada
(Eliminación del suero de leche) para evitar que la grasa fluya.


-luego se expulso el agua del lavado cuidadosamente
- luego se realizo el amasado manualmente, agregando el 1% de sal
- finalmente se almacena a baja temperatura igual a 5 ºC3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro1.
MUESTRA | Wi | Después de lavado |
Crema de leche | 750 gr | 377.7 gr |


Porcentaje de rendimiento teniendo como referencia el peso inicial de la nata y la obtención de la crema desuerada y lavada

750------------100%
209--------------X
X=27.8 %

Se perdió un aproximado del 70% del peso inicial, lo que fue eliminado en forma desuero de leche y agua.

* Para el amasado se le adiciono el 1% de sal (3.8gr), para darle un toque de sabor.

Según santos moreno armando, establece en su libro sobre leche y sus derivados en la 159 que el batido de la nata tiene como propósito transformar la nata que es una emulsión de grasa en fase acuosa, en mantequilla que es una emulsión de fase acuosa en grasa, en nuestra practica sedio este fenómeno, ya que se obtuvo mantequilla a partir de la nata por la explosión de la grasa libre al exterior de glóbulo. Lo que asegura una intima unión entre los glóbulos y las gotas de suero.

Santos moreno armando en su libro también define 2 factores muy importantes en el batido de la nata, que son:
Velocidad de batido: a mayor agitación es mejor la operación de batido, la velocidadde rotación de la batidora debe de oscilar entre 20 y 30 vueltas por min.
Cantidad de la nata: para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata nunca debe de ser más del 50% de la capacidad de batidora.
En nuestra practica se cumplió adecuadamente con estos factores ya que la agitación fue de aproximadamente 25 rpm, en cuanto a la cantidad de nata en la batidora se utilizo en una cantidadinferior al 50 % de la capacidad de la batidora, para que la espuma formada al momento de batir este libre y sea más fácil de eliminar el suero formado a causa del batido, conjuntamente con el agua helada usada para el proceso de lavado.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para cafétiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa. Para la elaboración de nuestra mantequilla la crema de leche debió estar en el rango de 35-40% de grasa.

La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias...