Proceso de elaboración

Proceso de elaboración

Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido un proceso de selección, ya que la calidad de la mer-melada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para de-terminar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado
Se realiza con lafinalidad deeliminar cualquier tipo de par-tículas extrañas, suciedad yrestos de tierra que pueda es-tar adherida a la fruta. Esta opera-ción se puede realizar por inmersión,agitación o aspersión. Una vez lavada lafruta se recomienda el uso de una solución desinfectan-te. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) enuna concentración 0,05 a0,2%. El tiempo de inmersiónen estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada conabundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleandocuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pela-do mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo defruta

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras ypepas. Esta operación se realiza a nivel industrial enpulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puedehacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gus-tos y preferencia de los consumidores se puede licuar ono al fruto. Es importante que en esta parte se pese lapulpa ya que de ello va a depender el cálculo delresto deinsumos

Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir elazúcar. Este proceso de cocción es importante para rom-per las membranas celulares de la fruta y extraer toda lapectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar quese queme el producto. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad defruta colocada en la olla yde la fuente de calor.Una cacerola ancha y poco profunda, que permita unarápida evaporación, necesita más agua que otra más pro-funda. Además cuanto más madura sea la fruta menosagua se precisa para reblandecerla y cocerla.La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Des-pués se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavi-dad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aque-llasfrutas a las que deba añadirse agua, deberán hervirhasta perder un tercio aproximadamente de su volúmenoriginal antes de añadir el azúcar.Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan aguaextra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa yfresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento du-rante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
Cocción
La cocción de la mezcla es laoperación que tienemayor importancia sobre la calidad de la mer-melada; por lo tanto requiere de mucha des-treza y práctica de parte del operador. Eltiempo de cocción depende de lavariedad y textura de la materiaprima. Al respecto un tiempode cocción corto es degran importanciapara conservar elcolor y sabor naturalde la fruta y una ex-cesiva cocción pro-duce un oscureci-miento de la merme-ladadebido a lacaramelización delos azúcares.La cocción puede ser realizada a presión atmosférica enpailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proce-so de cocción al vacío se emplean pailas herméticamentecerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre60 – 70°C, conservándose mejor las característicasorganolépticas de la fruta.Adición del azúcar y ácido cítrico
Una vez que el producto está en proceso de cocción y elvolúmen se haya reducido en un tercio, se procede a aña-dir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obteni-da. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000...