Proceso De Elaboracion De Mermelada

I.INTRODUCCION
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.(2)

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción.(1)
Las mermeladas y las frutas confitadas se conservan debido a un principiodenominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos (2)
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar elazúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. (1)
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.(3)

II. OBJETIVOS
GENERAL. Elaborar una fruta en mermelada que cumpla con lasespecificaciones preestablecidas con la aplicación de una técnica de conservación.

ESPECIFICO.
Obtener la formulación de una mermelada a base de piña con las características sensoriales aceptables
Investigar los principales parámetros microbianos y fisicoquímicos
Aplicar la tecnología de conservación para frutas
Comparar el producto final con uno existente en el mercadoIII. MATERIALES Y MÈTODOS
En las siguientes tablas se muestra lo necesario para llevar a cabo el proceso adecuado de elaboración de mermelada de piña.
Tabla N 1.
Materiales | Utensilios |
Bascula granataria calibrada | Recipiente de plástico con capacidad de 3 Lt. |
3 mecheros de Bunsen | 2 Tabla de madera para picar |
3 trípodes metálicos | 4 Cuchillos deacero inoxidable |
1 probeta graduada de 1l | Cuchara de madera |
1 refractómetro | Olla de acero inoxidable con capacidad de 3 Lt. |
| Licuadora cap. 2L |

Tabla N 2.
Materia prima | Insumos |
1 Piña fresca, madura y sana. | Azúcar |
Ácido cítrico | |

IV. METODOLOGIA
1.- Selección de la materia prima
Se ha realizado previamente al comprar la fruta.

2.- Lavado
Se procede alavar superficialmente la fruta (piña) con agua potable.

3.- Mondado y Descorazonado
La piña se someterá a un mondado, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara, así dejar ojos (semillas) de forma que se elimine la porción no comestible.

Figura . Mondado Figura . Descorazonado


4.- Trozado
La piña libre de cáscara y corazón se puedecortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos.

Figura , . Trozado

4.- Pesado
Se pesa la pulpa de la fruta obtenida.

5.- Troceado
Se procede a realizar el triturado o troceado (tamaño pequeño) para la facilitación de la molienda.

6.- Molienda
Se introducen los trozos de la fruta en la licuadora para homogenizar la pulpa de piña.

7.- Medición degrados brix
Se toma una muestra de la pasta resultante y se coloca en el refractómetro para medir la cantidad de grados brix .

Figura Medicion de grados brix

8.- Medición de ph
Se determina el nivel de ph para conocer el grado de acidez del producto. Hasta alcanzar 3.5

9.- Cocción
Se cuece la pasta obtenida (previamente regulados los factores Ph y grados brix) duranteaproximadamente 30 min. En la olla de acero inoxidable a temperaturas de 60°- 70° C, con movimiento continuo hasta obtener el espesor indicado.
10.- envasado
Se envasa en recipientes de vidrio estilizados y se vacía directamente del contenedor de acero inoxidable, llenando hasta dejar solo un pequeño espacio del recipiente de vidrio (aproximadamente un centímetro), y cerramos con la tapa del mismo.

V....