Proceso de fabricación de la salsa de tomate

5.- PROCESO DE FABRICACIÓN
5.1.- Aspectos generales del proceso de fabricación. Método de conservación aplicado al producto
5.1.1.- Recolección
a) Diferencias varietales: además de las diferencias en respuesta al clima y a la resistencia a las plagas, los cultivares de una hortaliza determinada difiere en tamaño, forma, tiempo de madurez y resistencia al daño físico. Estos últimos son dela mayor importancia para el diseño y uso de la maquinaria de recolección mecánica. La diferencia varietal es muy importante en el procesado de frutas y hortalizas. El tomate puede mostrar una diferencia varietal respecto a su resistencia al agrietamiento.
b) Consideraciones generales: hay un momento en que el tomate presenta la calidad máxima desde el punto de vista del color, textura yflavor. Puesto que este máximo de calidad dura sólo un breve período de tiempo, la recolección y el procesado de tomates se programa rígidamente para alcanzar esta condición de máxima calidad. Una vez recolectado el tomate, puede sobrepasarse rápidamente su condición de calidad máxima, perdiendo su contenido de azúcar. La evolución del calor suele ser un problema cuando se retienen grandes pilas antesdel procesado, puesto que el calor los deteriora y acelera el crecimiento de microorganismos. Por ello, la recolección debe tratarse con frío si no se van a procesar inmediatamente. Pero el frío sólo retrasa la velocidad del deterioro pero no lo previene. La pérdida continua de agua después de recolectado el tomate, puede producir pérdidas grandes de peso en el mismo.
5.1.2.- Selección
Luego derecolectar el tomate, visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduro, sano, fuertemente coloreado, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm. Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su almacenaje, éste no debe rebasar las 72 hrs, con el fin de evitarla pérdida de peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y azúcar), porque se trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura.
5.1.3.- Lavado
La elección del equipo de lavado y otro utillaje usado en el procesado de hortalizas, depende del tamaño, forma y fragilidad de cada tipoparticular de hortaliza. El lavado de los tomates se realiza mediante inmersión en agua clorada, por aspersión, o por una combinación de ambos métodos. Este lavado se realiza para separar no sólo la tierra del campo y otros microorganismos de la superficie, sino también fungicidas, insecticidas y otros plaguicidas.
5.1.4.- Separado de la piel y método de conservación
Los procesadores utilizan elescaldado con agua caliente, un método más económico, seguido de un tratamiento con una máquina que corta la piel y estruja suavemente el tomate, a través de un corte.
a) Escaldado: la mayoría de las hortalizas que no reciben un tratamiento térmico a alta temperatura deben calentarse a una temperatura mínima que inactive sus enzimas naturales antes del procesado o almacenamiento. Este tratamientotérmico para inactivar los enzimas se llama escaldado. Si la cocción es muy baja resulta ineficaz, y si es muy alta los tomates se dañan por cocción excesiva. Por ello, en agua hirviendo entre los 90° y 110°C, se introducen los tomates en una cesta de alambre, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra. Cuanto mayor sea el tamaño del artículo alimenticio más tardará el calor en alcanzarel centro, por esto los tomates se sumergen durante 5 a 6 minutos, al cabo de los cuales se ablandará la piel, el agua contenida debajo de la superficie se expande bruscamente y hace “estallar” la cáscara facilitando el pelado de los tomates.
b) Pelado: Para eliminar los restos de piel adheridos se pasan los tomates por una maquina peladora, equipo con una serie de rodillos que giran a...