Proceso de los nectares de frutas

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Transformación de Frutas y Verduras

viernes 15 de febrero de 2008

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ACONDICIONAMIENTO DE VEGETALES

OPERACIONES UNITARIAS

Operaciones básicas son recepción, selección, clasificación, pesaje, limpieza, desinfección y pelado, se realizan en toda unidad de recepción de materia prima,
Operaciones especiales proceso de encerado y parafinado, serealizan cuando se requiere acondicionar y/o hacer manejo post-cosecha
Operaciones adicionales o previas a proceso escaldado y troceado (cubos, julianas, rodanjas, rebanadas, etc.) es muy importante que usted conozca y maneje los parámetros vistos en clase, que son pertinentes para acondicionamiento de vegetales.

OPERACIONES BASICAS

RECEPCIÒN
Grado de madurez, sanidad, variedad, peso,tamaño, forma color y uniformidad
SELECCIÓN
separación por peso, tamaño, forma, color, calidad Retirar las no aptas para proceso clasificación por tamaño por color y madurez
CLASIFICACIÓN
Se realiza teniendo en cuente la sanidad del producto
PESAJE
es una operación repetitiva que permite establecer el rendimiento y cuantificar perdidas
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Eliminar los posibles focos decontaminación por tierras, polvos o sustancias extrañas a la materia prima.

PELADO
es una operación que puede realizarse en forma manual, mecánica o con agentes cáusticos
EMPAQUE

Esta etapa se refiere al empaque a granel de los vegetales acondicionados y ocasionalmente el empaque individual.

Descripción de las operaciones básicas
Recepción: Se eliminan hortalizas con daños mecánicos(golpes, magulladuras, cortaduras, hojas marchitas, etc.), ataque microbiológico, o por insectos, así como el material extraño, es decir, palos, piedras, hojas o granos distintos al producto en cuestión.

Selección El objetivo de esta operación consiste en la eliminación de aquellas hortalizas que se encuentran afectadas por poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables delreblandecimiento; así mismo deberán retirarse hortalizas que presenten daños mecánicos y ataque de insectos. En la fabricación de pulpas se deben identificar y rechazar frutos con manchas negras, debidas al ataque de antracnosis, ataque de hongos magulladuras y otros daños físicos. Se recibe la fruta, se determina el peso para facilitar posteriormente la obtención de rendimientos, mermas, costos.Clasificación Para conservas y vegetales a procesar esta operación se efectúa con base al color característico del producto, eliminándose aquellos que presenten una coloración anormal ya sea amarillenta o parda. De igual manera se retiran granos que hayan germinado (por ejemplo en el caso de la arveja) o que estén en estado de senescencia. Para aquellos productos que se introducen sin corte previo en elencurtido, es importante realizar una clasificación basada en el tamaño con el fin de dar una presentación armónica al producto y facilitar el proceso de llenado de los envases.
En la elaboración de pulpas y derivados Con el fin de disponer de un lote adecuado para el proceso y mantener la calidad de la pulpa, se debe escoger la fruta por su grado de madurez, cuya madurez sea tal que la cáscaratenga entre un 50-75% de coloración amarilla, es decir, diferenciar los lotes por su color verde, pintón, maduro, garantizando de esta manera la homogeneidad de las características fisicoquímicas de las pulpas obtenidas

Limpieza La mayor parte de las hortalizas llevan adherida tierra y agentes nocivos tierra, látex, carga microbiana hongos así como partículas de arena que es preciso desprenderantes de iniciar su conservación. Existen tres clases de hortalizas: aquellas que crecen bajo el suelo tales como las raíces; las que presentan abundantes hojas como las espinacas; y las que producen flores y frutos tales como los guisantes y coliflores y frutos a procesar. Los métodos de lavado difieren según sea el tipo de producto. Las raíces suelen recubrirse de tierra que tiene que ser...