Proceso de panificación

Unidad temática III – Tecnología de la
Panificación
Objetivos propuestos

Perfil del egresado
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Tendrá la capacidad para:
Dirigir y/o supervisar los procesos de
producción inherentes a la producción de
alimentos
Identificar las transformaciones de los
componente en las etapas de la elaboración
Posee habilidades operativas y conocimientos
tecnológicos propios de la ocupación,referidos a
los procesos productivos artesanales e
industriales.
Sus conocimientos tecnológicos son de tipo
específico y complementarios relacionados con
las matemáticas, física-química, seguridad
industrial-ambiental
Tiene capacidades poli funcionales, acordes con
las exigencias de calidad de la actividad
productiva empresarial, para conducirse en
forma autónoma en un puesto de trabajo.

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Interpreta información especializada y formula
ingredientes para los diferentes productos de
panificación.
Regula y verifica parámetros de control
especificados para cada una de las etapas del
proceso de elaboración de los productos
Planifica, organiza, ejecuta y controla la
producción diaria.
Aplica criterios y normas de seguridad e higiene
de alimentos en el desarrollo de los procesos.Supervisa el desempeño del personal operativo a
su cargo.
Aplica buenas practicas de manufactura – BPM
y criterios de calidad total
Organiza y supervisa el mantenimiento
preventivo del equipamiento.  

Unidad III - Contenidos
propuestos
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Principios de la Panificación
Materias primas –
componentes y sus
propiedades tecnológicas
La elaboración de la masa
Panaria
La formación de los gasesen la masa
– Agentes de la fermentación
– Condiciones del medio para la
formación de gases

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El proceso de Elaboración
– Análisis del Flujograma de
los Métodos y procesos

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Balanceo y formulaciones
Bioquímica de la
Fermentación alcohólica
– Productos y subproductos de
la fermentación
– Fermentaciones secundarias
– Resumen de la función de la
fermentación y de la función
enzimáticaDERIVADOS DE CEREALES
H A R IN A S

PA N

C ER EA LES
D E
DESAY U N O

G ALLETAS
P A S T E L E R ÍA
M A S A S F R IT A S

PA STAS
A L IM E N T IC IA S

H A R IN A S
IN F A N T IL E S

SN A CK S

CONSUMO DE Cereales y aporte
energético

~35% daily energy
supply

Consumos de Cereales
y derivados
P a ís
B
C
M
P
P
U
A
C
V

r a s il
h ile
é x ic o
a ra g u a y
e rú
ru g u a y
r g e n t in a
o lo m b ia
e ne z u e la

P o b la c ió n
( m ill.
h a b )
1 5 0 .0
1 4 .1
8 5 .0
4 .2
2 3 .0
3 .2
3 3 .0
3 5 .8
2 2 .0

K g P a n
P /C /A ñ o

K g T r ig o
P /C /A ñ o

2 4 .5
9 7
3 5 -4 0
3 6
3 6
5 0 -5 4
8 7
1 8
3 3

6 0
1 1 3
4 7
8 3
4 3
7 5
--2 0
5 0

PAN
PRODUCTO RESULTANTE DE LA COCCIÓN
DE LA MASA OBTENIDA POR MEZCLA DE
HARINA DE TRIGO, SAL COMESTIBLE
Y AGUA POTABLE FERMENTADA POR
ADICIÓN DE LEVADURASACTIVAS

FACTORES PARA LA
PANIFICACIÓN
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Hoy día, sabemos que el levado de la masa, es
resultado de dos fuerzas que operan dentro de ella:
– Una, de la Retención de los gases ( anhídrido
carbónico) , causados por la presencia del GLUTEN
dentro de la misma.
– Otra, es de la Formación de los gases,
gases que es
provocada por la acción de las levaduras: del género
SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Todo “Secreto”, si lo hay en panificación, está vinculado
al perfecto equilibrio de estas dos fuerzas

Clasificación de las proteínas x
sus propiedades funcionales

Puentes Disulfuro(S-S)

MATERIAS PRIMAS
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Harinas Panificables
Agua Potable:
- Disuelve componentes de la harina e hidrata el
almidón y el gluten
- Carga mineral adecuada (gluten)
Levadura
- Saccharomyces cerevisiae
-Acompañada de bacterias lácticas
Sal Común
Aditivos Autorizados

Referencia

Cheftel y Cheftel – Introd a la química y bi
oquímica de los alimentos- Ed. Acribia
 María Jesús Callejos – Industria de cereal
es y derivados – AMV Ediciones año 2002
 http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas
38/2NOTAS%2038-1.pdf
 http://www.kriptia.com/CIENCIAS_
TECNOLOGICAS/TECNOLOGIA_DE_LOS_A
LIMENTOS/PANIFICACION/1
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