Proceso Del Yogurt

1)BALANCE
El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las características propias de viscosidad y consistencia que además le confieren estabilidad durante la fermentación y aumentan su valor nutricional [9, 10].
El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche empleada comomateria prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7al 15m/m, por medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yorgur.
2)PASTEURIZACIONHTST
La pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base.
La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento yenfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85°C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45°C que es la temperatura de fermentación.
La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la baseque sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90de la energía transferida a la base.
3)HOMOGENIZACION
La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo yuniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la viscosidad de la base, se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso, uniforme y que no se separará durante la etapa de almacenamiento.
4)INOCULACION
La fermentación de la base para la producciónde yogur se inicia con la inoculación de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentación de menor tamaño que los tanques de fermentación de producción. La preparación de este inóculo tiene el propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la base preparada paraproducción de yogur.
La inoculación es la adición del inóculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurización y se ha enviado hacia los tanques de fermentación. Normalmente el inóculo corresponde entre el 1y 2del volumen de la base a fermentar.
5)FERMENTACION
La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético,acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La fermentación está acompañada por la reducción progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto; de hecho las las especies que conforman el cultivo lácticoestablecen una simbiosis que favorece la fermentación del yogur.
La fermentación se realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de vapor, manteniendo una temperatura de 43°C a 46°C. La fermentación toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una producción continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentación.
Al inicio de la fermentación no se observa...