Proceso industrial del atún

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Descripción y Análisis del Proceso Industrial del ATUN
Mendoza Pulido, Pedro Alejandro. Código: 200899
Universidad Nacional de Colombia

Resumen—Este articulo muestra una breve descripción del proceso industrial que se le practica al atún, desde su llegada a los puertos de desembarque hasta su presentación final al consumidor. Respondiendo a las preguntas propuestas por el profesor paradetallar el proceso industrial y los elementos más importantes que en este se llevan acabo.

INTRODUCCIÓN

E
L atún(Thunnus) es uno de los peses mas consumidos a nivel mundial y en particular en Colombia donde su producción industrial representa el mayor monto dentro de la producción industrial de la pesca. El atún se ha visto altamente impulsado por el desarrollo de las economías de lospaíses asiáticos principalmente por Japón, además de eso el atún cuenta con la favorabilidad de ser encontrado en la mayoría de zonas pesqueras del mundo principalmente Asia y con un gran crecimiento en América. Además de lo anterior el atún cuenta con una alta capacidad nutricional: el atún tiene en su carne un 23% de proteína, además de cantidades considerables de calcio, niacina, vitaminas A, B y D,y ácidos omega 3; agregando a lo anterior su alta demanda en la culinaria por su facilidad y gran diversidad de platos que con el se preparan

De esta manera el Atún ha alcanzado una alta importancia dentro del sector pesquero, alimenticio y comercial, en el caso colombiano luego de una recesión en la segunda mitad de la década de los noventa el atún ha venido aumentando en su acumulación deinventarios, principalmente el atún enlatado. Debido a esto la actividad industrial del sector atunero constituye hoy en día más del 50% del valor total de producción de esta rama del sector económico.

Por lo anterior el mercado atunero es un sector de gran importancia, y de gran crecimiento industrial, por lo cual se realiza este trabajo para entender mejor los procesos industriales que se lerealizan al atún y analizarlos de manera detallada, basados en el caso de la empresa Eurofish y complementado con datos de consultados acerca del tema.

Proceso Industrial Del Atún

El atún comprende un proceso industrial largo pero no muy complejo dividido en algunas grandes actividades que tienen como fin la elaboración del atún en diferentes presentaciones las cuales son:
- LomosCongelados
- Conserva de Atún
- Pouches

A continuación describiremos las grandes actividades que se desarrollan en el proceso industrial del atún.

Descarga

Luego de la pesca del atún, este es llevado a los puertos de desembarque donde son transportados por medio de grúas desde el barco de pesca hasta los camiones de transporte, los cuales llevan el atún inmediatamente a la plantade procesamiento de la empresa. Esta actividad se trata de hacer en el menor tiempo posible para que el atún no se encuentre expuesto a en el ambiente y así pueda tener defectos en la calidad de la carne, para conservar de la mejor manera las cualidades nutricionales y físicas del atún es necesario mantenerlo en ambientes controlados con temperatura y humedad controladas.

Es bueno tener encuenta que el mercado del atún ha venido creciendo en América y Europa, descentralizándose de Asia, no solo en su consumo sino también en su pesca como lo muestra la grafica siguiente:

[pic]Figura 1. Proporciones de las capturas de atún realizadas durante el año 2007 por diferentes países

Recepción y Clasificación

Una vez el atún es transportado hasta la planta de procesamiento esdepositado en plataformas de clasificación, las cuales facilitan la clasificación por tamaño, pero también esta clasificación es llevada acabo de forma manual por personal de la empresa que además de la clasificar los peces por tamaño, lo hacen también por especie y calidad. Luego de esta clasificación son puestos en tinas que se registran con el barco, marea, tanque y fecha a la que pertenecen. La...