Proceso Químico del pan





PROCEDIMIENTO QUIMICO DEL PAN



SAMUEL DAVID AGUILERA PEREZ




QUÍMICA

BOGOTA D.C. 15 DE MARZO DE 2012






CONTENIDO
PAGINAS:
PRESENTACION DEL TRABAJO………………….1
CONTENIDO……………………………………….. 2
INTRODUCCION……………………………………….. 3
INGREDIENTES BASICOS…………………………………. 4
FASES EN EL PROCESO DE LA PANIFICACION………… 4 - 5
ELABORACION………………………………………. 5 – 6
¿POR QUE FUNCIONALA RECETA?........................ 6 - 7
¿Y SI NO FUNCIONA LA RECETA?............................ 7 – 8
BIBLIOGRAFIA……………………………………. 8



















INTRODUCCION
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido láctico y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formandoácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.1Ingredientes básicos:
1. Agua,
2. Harina de Fuerza,
3. Levadura,
4. Sal,
5. Masa madre,
6. Azúcar (opcional)
7. Grasa (opcional).

Las fases principales en el proceso de panificación son:

Amasado:
Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen los gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas, que seexpanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como si fueran globos. Si las láminas de gluten son demasiado débiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.

Reposo:
Es la etapa durante la cual las levaduras para producir dióxido de carbono, ya que el gas que hincha los de gluten. Cuanto más número depequeñas burbujas se forme y cuando más grandes se hagan, más subirá la masa panadera y más ligero será el producto final. A la temperatura que mejor trabajan las levaduras son entre 20º y 25ºC.

Heñido o Boleado:
Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas en el pan final, para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.
Formado:
Daremos la forma deseada alpan.
Fermentación:
La masa debe volver a subir otra vez.

Cocción:
Evacuación de gases y tostado.

ELABORACIÓN

Hacer un volcán con la harina y agregar todos los ingredientes dejando por último el agua, que se irá añadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta y/o homogénea. Ir girando de forma circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta. La consistencia de lamasa es un aspecto muy importante; si la mezcla está demasiado seca, será tan dura que el pan no subirá bien y, en el extremo opuesto, con una masa muy húmeda, el pan aumentará mucho de volumen y tendrá una textura muy grosera. Sólo se puede conseguir una masa de consistencia con la práctica.
Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante trabajar la masa bastante,porque contra más se trabaja la masa mejor es la calidad del producto. Recordar siempre que la masa nunca debe superar los 25ºC. Probar una técnica para ver si la masa está a punto para dejar reposar. Hundir un poco los dedos en la bola de masa, la masa debe volver a su forma inicial y no tiene que estar pegajosa, si esto pasara, significa que debemos seguir amasando un poco más hasta dejar denotar pegajosidad en la bola de masa.

Conforme se va trabajando se va volviendo menos pegajosa, más dura y más elástica. Después dejar reposar durante 30minutos tapada con un paño para que no se seque. Dejar en un entorno templado para que la masa pueda subir, la temperatura ideal es 20º – 25ºC (Siempre por encima a los 15º e inferior a 30ºC) Cuando la masa haya doblado su volumen (alrededor...