Procesos 2

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial
Área Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

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INFORME DE PRÁCTICA Nº 03

“CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS”


ALUMNO: Enrique Flores Ramírez


DOCENTE: Dr. Ing. Aníbal Quinteros GarcíaFECHA DE EJECUCION: Miércoles 4 de Mayo del 2011


FECHA DE PRESENTACION: Miércoles 11 de Mayo del 2011








TARAPOTO – PERU


2011


I.- INTRODUCCION

El control de calidad depende, en principio de la selección de una materia prima de gran calidad. Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos y la concentración pueden, deforma irreversible hacer que el producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado.


El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales estériles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo contrario los procedimientos de esterilización, eficaces para el material ordinario, puedendar lugar a una alta proporción de envases no estériles.


El objetivo principal es, en todo los casos asegurarse que se destruyan los microorganismos más termoresistentes.
OBJETIVOS:
Generales:
➢ Asegurar la destrucción de los microorganismos más termoresistentes, destacándose las esporas de Clostridium botulinum ya que su presencia entraña el riesgo de una intoxicación letal.Específicos:
➢ Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de la latas de conservas (Frutas, Hortalizas, Carnes y Pescados): Profundidad, espesor y altura.
➢ Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas mismas.
➢ Evaluar los atributos de una conserva: Olor, color, sabor, textura y apariencia.
➢ Determinarlos pesos característicos de una conserva: Peso bruto, peso neto, peso escurrido, peso sin líquido de gobierno y tara.
➢ Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez, sólidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas, etc.
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

• Según Heinz Sielaff (2003):
Las conservas son productos que semantienen durante largo tiempo contenidos en recipiente (de metal, vidrio o material flexible) herméticamente cerrados. Existen variaciones de esta definición en los casos de utilizar envolturas de celulosa y eventualmente materiales termoplásticos, con la posibilidad de difusión de vapor de agua y del oxigeno a través de los mismos. La capacidad de conservación se logra con preferencia mediantetratamiento térmico, cuya acción consiste en reducir, destruir o frenar notablemente desarrollo de los microorganismos presentes en las materias primas conservadas, con lo que se evita la descomposición de estas ultimas. Con la ayuda calorífica se eliminan tanto los gérmenes patógenos y toxígenicos, como los responsables de la putrefacción. Este proceder asegura la protección del consumidor frentea trastornos de salud, pero a la vez tiene un carácter económico, al evitar pérdidas de productos. El método utilizado debe asegurar asimismo la inactivación de las enzimas y el mantenimiento de las cualidades de la materia conservada.


Conservas de frutas y hortalizas
Las conservas de frutas y hortalizas son el sentido de la legislación alemana (código alimentario, Zipfel yZipfel, 1994) ante todo frutas y hortalizas que, en estado húmedo, se envasan en recipientes herméticamente cerrados y se someten a calentamiento para su conservación. Pero también debe incluirse las conservas húmedas de patatas. Así mismo deben tenerse en cuenta otras importantes presentaciones de estas materias primas en forma de productos líquidos o fluidos y artículos gelificados, así como...
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