procesos basicos de pasteleria.

Procesos básicos de pastelería

Introducción a la profesión y descripción de las instalaciones, maquinarias y utillaje en pastelería y repostería.

La pastelería:
Es el establecimiento donde se elaboran y venden dulces (pastas y pasteles) y pan. Actualmente casi todas las pastelerías cuentan con un horno de pan, que les permite vender este alimento y de paso vender todo tipo de dulces,hasta alimentos salados.
Tipos de establecimientos:
La clasificación de los establecimientos referentes al sector de pastelería y panadería están contemplados según la clasificación nacional de actividades económicas de la siguiente manera:
-. La fabricación de otros productos alimenticios:
-Fabricación de pan y productos de panadería y pastelería frescos.
-Fabricación de galletas y productosde larga duración.
-Industria del azúcar.
-Industria del cacao, chocolate y confitería.
-Fabricación de pastas alimenticias.
-Elaboración de café, té e infusiones.
Dentro de estos apartados las actividades que se van a desarrollar serán las siguientes:
-Bollería y panadería pre-cocida, y congelada.
-Panadería artesanal e industrial.
-Bollería y pastelería artesanal e industrial.Cabe destacar que en esta última Bollería y pastelería artesanal e industrial, se debe tener en cuenta que el ARTESANAL vende directamente desde sus puntos de ventas; y que el INDUSTRIAL suele tener un punto central donde elaboran sus productos y desde el cual se distribuye.

A parte dentro del sector se pueden encontrar identificados los siguientes establecimientos (ya sean industriales oartesanales).
a. Establecimientos relacionados con el sector: Bollerías, la boutique del pan, pastelería tradicional e industrial, panadería tradicional e industrial, etc.
b. Distribuidor de pastelería (opcionalmente tiene un obrador o no): Se encarga de comercializar los productos de los pasteleros tradicionales o productos de la industria de pastelería en otros establecimientos de venta.
c.Establecimientos vendedores de productos de pastelería: Se encargan de vender todos aquellos productos relacionados con la pastelería, aunque no se dediquen o tenga mucho que ver con la pastelería.

Oferta gastronómica de una pastelería:
Es todo aquello que vende una pastelería. Ejemplo : Bombones, turrones, rosquetes, bollería variada, hojaldres, tartas variadas, helados, cremas, confituras,mermeladas, panes variados, productos salados, etc.
Organización de un taller de pastelería:
Todo obrador, o taller debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: Puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas de extractores de humos, iluminación, suministros de aguacorriente potable, etc.
La forma del taller debe de ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar zonas de difícil limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que de fácil limpieza y no acumulan polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración o manipulación de productos. El espacio debe ser amplio o lo suficiente para moverse con facilidad, además no deberátener ningún tipo de dificultada añadida (escaleras) y también ha de tener una fácil comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, lavabo, etc.).
Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para ciertas elaboraciones en pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También ha de tener dos lavatorios donde se puedanenfriar productos y realizar también la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.

Personal de Pastelería:
El maestro pastelero/panadero es la persona más importante en una pastelería, a este también se le puede denominar como Jefe de Obrador. El oficial pastelero y el panadero serían los cargos intermedios y así por último están los ayudantes de pasteleros y los aprendices.
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