Proceso productivo pasteleria

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  • Publicado : 22 de diciembre de 2011
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Proceso productivo
Se producen aproximadamente 30 tortas diarias para cumplir con pedidos y la venta adicional diaria. Desde el día jueves en adelante se producen 70 y los sábados 150 tortas
Las medidas de las tortas son dependiendo de la cantidad de personas
10 personas 19*19
15 personas 22*21
20 personas 23*23
El stock es semanal es almacenado en una bodega en el mismo local y tienenuna persona que está a cargo de hacer los pedidos y supervisarlos diariamente. En una bodega anexa tienen un stock adicional de pre mezcla que se solicita en casos puntuales cuando aumentan las ventas como por ejemplo en las fiestas. (graduación ,bautizos, matrimonios, etc)
Ingredientes utilizados en tortas.
Pre mezcla una base que viene preparada para los bizcochos, huevos, jugos, lecheRelleno: manjar, piña o duraznos en conserva, mermeladas, nueces
Cubierta: Crema chantilly de sabores (lúcuma, clásica, etc.)

El proceso de producción para de una pastelería es de tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos. Y se desglosa de la siguiente manera :

Recepción e inspección de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes dealmacenarla, se le realiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuación:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida.
Leche.- Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que proporcionanla textura del pastel y el color de la migaja.
Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales.
Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el índice de yodo.
Otros ingredientes que se reciben son.- Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas.
Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican lascaracterísticas de la materia prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que éstos estén equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente deacero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los líquidos contenidos en estos silos y los envían a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cámaras de refrigeración.
Transporte al área de mezcla.- La materia prima se transporta ya sea por bombeo, (medio neumático) o por medio de carros empujados manualmente, al área de mezcla.
Cremado de lamantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 1 a 3 min.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operación.
La temperatura del batido ejerce una gran influencia enla viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporación de aire al batido será más fácil además de que se mostrará más estable; lo que redundará en la calidad del pastel.
Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C....
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