procesos de carnes


PROCESOS INDUTRIALES lll





Generalidades de la Carne:
La carne es un alimento rico en proteínas y grasa. Todos los tipos de carne presentan una composición proteica similar, y lo que realmente la diferencia es la calidad de su grasa. En este sentido, cuanto más saturadas son las grasas de la carne, menos saludable resulta ésta para la salud.
La carne como alimento es una excelentefuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas, principalmente del grupo B, y minerales. Entre estos últimos cabe destacar el hierro, no tanto por su concentración, sino por su mayor disponibilidad.
Sin embargo existe cierta controversia sobre los efectos negativos de una dieta rica en carne sobre la salud, básicamente porque la carne no contiene fibra, yen su grasa predominan ácidos grasos insaturados. Por esto, los expertos sugieren que un elevado consumo de carne puede asociarse con el padecimiento de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e incluso con algunos tipos de cáncer.
Los nutricionistas estiman que podríamos consumir como máximo un filete pequeño de carne al día. En general la población sobrepasa este tope, sobre todo si setienen en cuenta los embutidos, que suelen tener cifras de grasa muy superiores.

Ovino y caprino: Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderación.
Porcino: En la composición del músculo de la carne de cerdo nos encontramos con una proporción de ácido graso oleico – el mismo que predomina en el aceite de oliva – de derca del 60%. Además,el contenido en colesterol de la carne porcina (69 – 72 mg por cada 100g) es muy similar al de la carne de pollo (69 mg por cada 100 g) y ligeramente superior a la carne de Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia. Sin embargo, el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la selección de las razas destinadas a la producción cárnica de una formadiferente a la seguida en otras áreas geográficas, especialmente el Reino Unido y América. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.
Aves (pollo): La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja, lo que nos permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.
Conejo: Su carne es la que tiene más grasa insaturada. Además tiene una proporción de grasarelativamente baja – en músculo incluso menor del 3% – y con una variedad interesante de ácidos grasos. Esto hace que sea la más “saludable”.
¿Qué es sacrificio? Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser utilizado en el consumo humano, desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
¿Qué es faenado? Es el momento enque se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final.

Faenado y Sacrificio del Ganado Bovino:

Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, estos deberán permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que si no supera las 24 horas, suele ser bajo ayuno y dieta hídrica.
La cuarentena: se realiza con el fin de verificar la sanidad de losanimales que entran al matadero, además para que los animales limpien su sistema digestivo para tener un peso real de los mismos.
Antes de que los animales pasen a la sala de matanza de los mataderos, reciben una ducha de agua fría pulverizada para limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior.
Insensibilización: El objetivo de la insensibilización o noqueo, es que el animal pierda en formainmediata la conciencia, para así evitar cualquier sufrimiento innecesario durante la sangría Además la insensibilización es importante para lograr una inmovilización correcta del animal, especialmente bovinos por su tamaño, y así facilitar el corte de los vasos sanguíneos para producir una adecuada sangría.
Desangrado: Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos...