Procesos Del Chocolate

SERIE FOROS TECNICOS: MODERNIZACION DE LA CACAOCULTURA DE CENTROAMERICA

FORO II: CALIDAD DEL CACAO Y EL CACAO FINO EN LA ESTRATEGIA DE DESARROLLO DEL CACAO NACIONAL

Guatemala Mayo de 2009.

PROPUESTA

INTRODUCCIÓN La producción de cacao en Guatemala se estima en 1,900 toneladas métricas anuales de cacao seco, fermentado ó lavado, con participación de un 0.05 % de la producción mundial,basado en un informe trimestral de la Organización Internacional del Cacao –IICO- del año 2006 (Contreras, B. 2008), está actividad agrícola la desarrollan principalmente los pequeños y medianos agricultores en dos regiones del país, en la región del sur occidental de Guatemala, en los departamentos de Suchitepéquez, Retalhuleu, Quetzaltenango y San Marcos, en la región norte, en losdepartamentos de Alta Verapaz, norte de El Quiché, Izabal y en la parte sur de El Petén. La comercialización del grano en las dos regiones se realiza en su mayoría de forma individual, a nivel local y nacional. A la fecha el rol del intermediario en el proceso de compra (acopio) y venta de cacao en grano en las dos regiones sigue siendo importante, dado que no existen organizaciones de productores de cacaoque realicen éste rol importante en la cadena de valor. Las técnicas y manejo postcosecha del grano en las dos regiones no es uniforme (fermentado y secado), aún se identifica que existe un alto porcentaje de productores que venden grano de cacao lavado. El rol de los compradores en la cadena productiva y la exigencia de calidad de grano de cacao, los intermediarios no exigen calidad en el grano quecompran (fermentado, tamaño, etc.), los productores artesanales de chocolate en muy pocas ocasiones demandan cacao fermentado, la industria les requiere una muestra del cacao en grano antes de definir el precio que puede pagar por el grano que se oferta. Se puede observar que existe poca exigencia en la calidad de grano. En conclusión, la demanda insatisfecha de cacao en grano seco en el mercadonacional, la organización incipiente de los productores de cacao, la poca exigencia de la calidad de grano fermentado por los intermediarios y chocolateros artesanales ha propiciado que los productores de cacao y en general en la cadena productiva del cacao se preocupe por producir un cacao con mayor calidad. En el mercado internacional, algunas empresas tienen interés por la compra de cacao fino,de aroma. En Guatemala en los últimos dos años el tema ha sido mencionado en el Cluster ó Agrocadena del cacao, pero existe poco conocimiento entre productores, técnicos y chocolateros artesanales de la calidad de cacao que se produce a nivel nacional.

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El foro permitirá que: productores, chocolateros artesanales, industriales, funcionarios de gobierno, técnicos agrícolas deproyectos de cacao, profesores de las universidades e investigadores, puedan conocer y opinar sobre la importancia de producir grano de cacao con mayor calidad, además, discutir sobre el cacao fino y de aroma que demandan algunas empresas en el mercado internacional.

Justificación del foro El 04 de marzo del año en curso se desarrolló el Primer Encuentro Nacional de Pequeños Productores deCacao en Guatemala en el participaron veinticinco organizaciones, éste encuentro de productores fue propiciado por organizaciones de productores entre ellas APROCA y ASECAN en el seno del Consejo de Coordinación Nacional del Proyecto Cacao Centroamérica, el encuentro fue apoyado por FUNCAFE, El Instituto Fray Domingo de Vico, PRODEVER, el MAGA y CATIE. Este primer encuentro nacional propicio lacreación una comisión que dará seguimiento a la creación de una organización nacional de pequeños productores, para fortalecer las capacidades de los productores en la definición de acciones de cooperación y alianzas para la producción, transformación y comercialización del cacao. Esta organización permitirá unificar esfuerzos para crear las estrategias y producir con estándares de calidad que demanda...