Procesos

CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO

OBJETIVO:
El alumno será capaz de crear una curva de crecimiento bacteriano a partir de los datos adquiridos en el espectrofotómetro mostrando la absorbancia.
INTRODUCCIÓN:

MARCO TEÓRICO:
Absorbancia.
, donde:
 es la intensidad de la luz con una longitud de onda específica  y que es pasada por una muestra (intensidad de la luz transmitida)
 es laintensidad de la luz antes de que entre a la muestra (intensidad de la luz incidente)
El término es frecuentemente intercambiable con densidad óptica, si bien este último se refiere a la absorbancia por unidad de longitud.
Las medidas de absorbancia son frecuentemente usadas en química analítica, ya que la absorbancia es proporcional al grosor de una muestra y la concentración de la sustancia en ésta,en contraste a la transmitancia I / I0, la cual varía exponencialmente con el grosor y la concentración.
Muerte de los microorganismos
, un microorganismo muere cuando pierde de forma irreversible la capacidad de dividirse. El fundamento de esta definición es que si un microorganismo ha perdido la capacidad de dividirse no podrá formar una colonia sobre un medio de cultivo y no será posibledetectar su presencia por los métodos microbiológicos tradicionales.
Es decir: cuando no se produce aumento en el número de microorganismos no hay crecimiento. Sin embargo, un microorganismo puede estar muerto desde el punto de vista microbiológico y continuar desarrollando una actividad metabólica que se traduzca, por ejemplo, en liberación de toxinas.
Curva de crecimiento bacterianofase deadaptación fase exponencial fase estacionaria muerte celular

fig. 1

Figura 1. Fases de la curva de crecimiento

factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos
entre los factores más importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los
alimentos, tenemos: los nutrientes, el ph, la actividad de agua, el potencial redox (presencia deoxígeno o no en
el ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura.
nutrientes: muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que
requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, éste se
considerará de mayor o menor riesgo.
ph: en general, las bacterias crecen con mayor rapidez a phcomprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre
4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. si a un alimento se le cambia el ph ya sea por encima o
por debajo del neutro, los microorganismos crecerán más lentamente. la capacidad del ph bajo para limitar el
crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos más antiguos en la
conservación de alimentos, con la adiciónde los ácidos acéticos y láctico. en los alimentos con ph menores a
4.0, no se produce crecimiento de microorganismos patógenos o indicadores de contaminación fecal tales como,
salmonella spp., escherichia, coli, staphylococcus coagulasa positiva, clostridium botulinum, clostridium
perfringens, vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus, entre otros.
potencial redox: enrelación con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre
los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y
sintetizar nuevas células. los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos
(presencia de oxígeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia deoxígeno). la
mayoría de los microorganismos importantes para la salud pública en los alimentos, son facultativos, o sea,
pueden crecer en presencia y ausencia de oxígeno. una forma de reducir el crecimiento microbiano es
controlando la atmósfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis.
actividad de agua (aa): es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el...