prodcutos lacteos acidificados
Páginas: 19 (4575 palabras)
Publicado: 5 de mayo de 2013
PRODUCTOS LACTEOS ACIDIFICADOS
Leche acidificada es un nombre que incluye a productos tales como yogurt (con o sin t), ymer, kéfir, mazada acidificada, filmjolk (leche ácida escandinava), nata acidificada y koumiss. Este nombre genérico deriva del hecho de ser la leche inoculada con un cultivo de fermentos que convierte parte de lactosa en ácido láctico. En ese proceso de conversión seproducen también otras sustancias tales como el anhídrido carbónico, ácido acético, diacetilo, acetaldehído, etc., que dan a los distintos productos sus características de sabor y aroma. Los microorganismos utilizados en la producción de kéfir y koumiss dan también lugar a alcohol etílico.
Los productos lácteos acidificados proceden de Oriente Próximo y se hicieron muy populares en la Europacentral y Oriental. El primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido de forma accidental por nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos. Por suerte las bacterias eran de tipo acidófilo, no dañinas, en vez de ser organismos productores de sustancias tóxicas.
La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto conservadorsobre la leche. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de las bacterias de putrefacción y de otros organismos perjudiciales. Por ello, el producto tiene un período de conservación bastante largo.
Por otra parte la leche acidificada es un medio muy favorable, para levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables si se les permitiese infestar a los productos lácteos.El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactasa. Por ello la lactosa no será descompuesta en el proceso digestivo en azúcares más simples. Este tipo de personas no puede beber leche. Sin embargo pueden tomar productos lácteos acidificados, en los que la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
En la producción de leche acidificada se deben crear las mejorescondiciones posibles para el crecimiento del cultivo de fermentos. Ello se consigue por el tratamiento térmico de la leche, de forma que se inhibe el desarrollo de microorganismos que pudiesen competir con el citado cultivo. Por otra parte, la leche debe mantenerse a la temperatura óptima para el desarrollo del cultivo de que se trate. Cuando se ha alcanzado el sabor y aroma deseados, la lecheacidificada debe enfriarse rápidamente con objeto de detener el proceso fermentativo. Una fermentación muy larga o muy corta estropeará el sabor del producto, así como su consistencia.
Además de un sabor y un buen aroma, la leche acidificada debe tener una apariencia y consistencia adecuadas. Ello se consigue por el tratamiento térmico y la homogenización de la leche.
A continuación se presentanalgunos de los productos lácteos acidificados más importantes. Las técnicas de producción para otros productos similares es muy parecida; por ejemplo, el tratamiento previo de la leche es el mismo. La descripción del proceso para otros productos se referirá principalmente a las etapas de producción, que son diferentes a las del yogurt.
YOGURT
De todos los productos lácteos acidificados, elyogurt es el más conocido y popular en casi todo el mundo. La producción más alta del yogur se da en los países ribereños del mediterráneo, en Asia y en Europa Central. El yogurt viene de Bulgaria donde es conocido como “Yacurt”. Otros muchos países tienen nombres propios para el yogurt.
La consistencia, el sabor y aroma varía de un lugar a otro en algunas partes, el yogur se produce bajo laforma de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros países presenta la apariencia de un gel blando. El yogur también se produce en forma congelada para postres o como bebida. El aroma y sabor del yogur difiere de otros productos acidificados, y sus sustancias aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y de acetaldehído.
El yogur se clasifica normalmente de la...
Leche acidificada es un nombre que incluye a productos tales como yogurt (con o sin t), ymer, kéfir, mazada acidificada, filmjolk (leche ácida escandinava), nata acidificada y koumiss. Este nombre genérico deriva del hecho de ser la leche inoculada con un cultivo de fermentos que convierte parte de lactosa en ácido láctico. En ese proceso de conversión seproducen también otras sustancias tales como el anhídrido carbónico, ácido acético, diacetilo, acetaldehído, etc., que dan a los distintos productos sus características de sabor y aroma. Los microorganismos utilizados en la producción de kéfir y koumiss dan también lugar a alcohol etílico.
Los productos lácteos acidificados proceden de Oriente Próximo y se hicieron muy populares en la Europacentral y Oriental. El primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido de forma accidental por nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos. Por suerte las bacterias eran de tipo acidófilo, no dañinas, en vez de ser organismos productores de sustancias tóxicas.
La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto conservadorsobre la leche. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de las bacterias de putrefacción y de otros organismos perjudiciales. Por ello, el producto tiene un período de conservación bastante largo.
Por otra parte la leche acidificada es un medio muy favorable, para levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables si se les permitiese infestar a los productos lácteos.El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactasa. Por ello la lactosa no será descompuesta en el proceso digestivo en azúcares más simples. Este tipo de personas no puede beber leche. Sin embargo pueden tomar productos lácteos acidificados, en los que la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
En la producción de leche acidificada se deben crear las mejorescondiciones posibles para el crecimiento del cultivo de fermentos. Ello se consigue por el tratamiento térmico de la leche, de forma que se inhibe el desarrollo de microorganismos que pudiesen competir con el citado cultivo. Por otra parte, la leche debe mantenerse a la temperatura óptima para el desarrollo del cultivo de que se trate. Cuando se ha alcanzado el sabor y aroma deseados, la lecheacidificada debe enfriarse rápidamente con objeto de detener el proceso fermentativo. Una fermentación muy larga o muy corta estropeará el sabor del producto, así como su consistencia.
Además de un sabor y un buen aroma, la leche acidificada debe tener una apariencia y consistencia adecuadas. Ello se consigue por el tratamiento térmico y la homogenización de la leche.
A continuación se presentanalgunos de los productos lácteos acidificados más importantes. Las técnicas de producción para otros productos similares es muy parecida; por ejemplo, el tratamiento previo de la leche es el mismo. La descripción del proceso para otros productos se referirá principalmente a las etapas de producción, que son diferentes a las del yogurt.
YOGURT
De todos los productos lácteos acidificados, elyogurt es el más conocido y popular en casi todo el mundo. La producción más alta del yogur se da en los países ribereños del mediterráneo, en Asia y en Europa Central. El yogurt viene de Bulgaria donde es conocido como “Yacurt”. Otros muchos países tienen nombres propios para el yogurt.
La consistencia, el sabor y aroma varía de un lugar a otro en algunas partes, el yogur se produce bajo laforma de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros países presenta la apariencia de un gel blando. El yogur también se produce en forma congelada para postres o como bebida. El aroma y sabor del yogur difiere de otros productos acidificados, y sus sustancias aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y de acetaldehído.
El yogur se clasifica normalmente de la...
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