Producción Leche Y Queso

AVANCE Nro. 1 - PROCESO PRODUCTIVO EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: LECHE Y QUESO.








2012











INTRODUCCIÓN

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos y es el único alimento que provee a sus críos en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, así pues,la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre ha tenido un significado aún mayor, desde que descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y también que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir delos tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, por ejemplo, la proteína es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, le confiere aroma, color , sabor y consistenciadeterminados, en el caso del yogurt, la lactosa que es el azúcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lácticos para lograr ese gel y sabor ácido característicos.
Como es común, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podían obtener otros productos, sus derivados; quizá al principio de la fermentación natural y conforme fue experimentando ydespués investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc).
Actualmente la explotación de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, genética y métodos de explotación de las vacas productoras hasta la distribución de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale lapasteurización como un proceso esencial para la conservación y la calidad higiénica de los producto.

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* CAPÍTULO 1: MATERIAS PRIMAS, LECHE Y QUESO.

ASPECTOS GENERALES
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Obtención de la leche.


La leche natural se define como, el producto obtenidohigiénicamente del ordeño regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más ordeños.

Identificación del producto final

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos apartir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desdeel desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
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Principales características de la Leche.

* Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta
* Sabor: dulce característico
* Aroma: característico
* Consistencia: uniforme sin grumos.

Composición y Lactosa

La lactosa es undisacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único glúcido.39 Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos...