JAMÓN DE CERDO IBÉRICO
Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de elloradica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya vistosometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibrasmusculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta quees determinante de la calidad final de la carne.
 El proceso de elaboración de los jamonesempieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene unseguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza. 
     El jamón decerdo ibérico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a confusión; así se le ha nominadocomo: jamón de pata negra, denominación que no describe la pieza, puesto que hay cerdos ibéricos que notienen ese color; jamón de bellota, tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibérico y no [continua]

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(2012, 01). Produccion de embutidos. BuenasTareas.com. Recuperado 01, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Produccion-De-Embutidos/3408658.html

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