Produccion de embutidos

 
JAMÓN DE CERDO IBÉRICO
Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta quees determinante de la calidad final de la carne.
 El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza. 
     El jamón de cerdo ibérico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a confusión; así se le ha nominadocomo: jamón de pata negra, denominación que no describe la pieza, puesto que hay cerdos ibéricos que no tienen ese color; jamón de bellota, tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibérico y no haber probado tal alimento; jamón serrano, designación no específica, puesto que así se denomina a un tipo de corte. Es más acertado designar al jamón al que se alude, como Jamón Serrano Ibérico deBellota, nominación un tanto alarga, pero que abarca todas las características que ha de reunir la pieza. 

     Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características fundamentales:

La gimnástica funcional realizada durante elpastoreo y la montanera, los dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón. 
La alimentación espontánea dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14meses, con lo que la carne, ya hecha, presentará una infiltración grasa adecuada. 
El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales: 
Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal .
Porque la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida yen el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras musculares. 
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
 
 
El método más sencillo de elaboración es el de exprimirlos bien, luego que se han cortado del animal para extraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después seponen en un tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un poco de nitro para que la carne quede mas firme y encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que la sal los ha penetrado. Cada dos o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo,suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso.En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje, a 91C a las 12 horas en el centro del jamón. 
Lalabor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha dirección y control de las etapas que componen el procesado del jamón: El despiece, la salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.
El despiece se realiza según las siguientes fases: 
 
Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana. Formación del escudo del jamón por sección circular a...