JAMÓN DE CERDO IBÉRICO
Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya vistosometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta quees determinante de la calidad final de la carne.
 El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene unseguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza. 
     El jamón de cerdo ibérico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a confusión; así se le ha nominadocomo: jamón de pata negra, denominación que no describe la pieza, puesto que hay cerdos ibéricos que no tienen ese color; jamón de bellota, tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibérico y nohaber probado tal alimento; jamón serrano, designación no específica, puesto que así se denomina a un tipo de corte. Es más acertado designar al jamón al que se alude, como Jamón Serrano Ibérico deBellota, nominación un tanto alarga, pero que abarca todas las características que ha de reunir la pieza. 

     Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, conaprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características fundamentales:

La gimnástica funcional realizada durante elpastoreo y la montanera, los dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón. La alimentación espontánea dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14... [continua]

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