Productos Carnicos

2 . CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Introducción Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano, según la norma oficial mexicana, NOM009-ZOO-1994 (Proceso sanitario de la carne). En nuestro país se consumen principalmentecarne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, además de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades características organolépticas y químicas. (Astiasarán y Martínez, 2003). La composición de la carne de las reses de abasto ofrece diferencias en los que respecta a las partes magras, exentas de grasa. En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones considerables querepercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc. (Astiasarán y Martínez, 2003). A continuación se dan a conocer los valores de la composición química de algunas carnes comestibles en por ciento. Carne Agua proteínas GrasaMinerales Contenido energético Kcal/100 g 96 108 136

Vacuno Cerdo Pollo

76.4 75.0 72.7

21.8 21.9 20.6

0.7 1.9 5.6

1.2 1.2 1.1

(Astiasarán y Martínez, 2003). La carne puede convertirse en un vehículo de enfermedades e infecciones producidas por microorganismo patógenos o sustancias químicas, por lo tanto es de suma importancia realizar estudios de laboratorios correspondientes, paragarantizar la calidad de las mismas. La prevención y control de la higiene en la matanza del animal, ante-mortem y postmortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Con lo que respecta a los pescados, estos aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenidocalórico relativamente bajo. Además muchas especies constituyen una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3, cuyo consumo se ha
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asociado con efectos beneficiosos frente a diversos estados patológicos. (Astiasarán y Martínez, 2003). El pescado es clasificado por sus caracteres morfológicos (forma del cuerpo, forma y número de aletas, escamas, etc.), zona de captura,composición (pescado magros o blancos, pescado grasos o azules y pescados semimagros) El pescado se altera muy rápido en su composición fisicoquímica debido a la multiplicación de microorganismos patógenos, y podría ser una fuente de enfermedades e infecciones, causando alergias alimenticias o incluso la muerte, si se consume en estado descomposición. La incidencia de estas enfermedades, sigueconstituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo y México no está excluido de esta situación. Por consiguiente es importante realizarle pruebas de laboratorio para garantizar la frescura de este o su estado descomposición. Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así como también porque son los métodos aplicados por lasnormatividad mexicana y son métodos confiables. Antes de adentrarse en el análisis propiamente dicho es conveniente que el analista, tenga muy presentes las etapas previas, relativas a la matanza normalizada y/o la matanza clandestina. La primera, dividida en la etapa pre y postmortem, interesa por la revisión formal de las canales, tanto de la zona de los ganglios para descartar tumoraciones,enfermedades o presencia de parásitos. La segunda, por el grave riesgo a la salud humana que conlleva su consumo. En el contenido temático de las prácticas de carne fresca, se contemplan análisis de características empíricas de frescura: pigmentación, mioglobina, color, brillo, terneza, blandura, jugosidad, marmoleado, entre otras. Del ámbito del análisis proximal se incluyen humedad, sólidos...