productos carnicos

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de aguasuperiores a 0,90. Dichascondiciones propician ser en un excelente medio decultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condicionesdeconservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie decondiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximoel crecimiento de microorganismos alterantes.Enlos productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a loscambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedadesorganolépticas características y una seguridadsanitaria satisfactoria. Es así quela elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través deciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración deestos productos,en los cuales están implicados parámetros de temperaturas,humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie demicroorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un productodecalidad.Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formasque el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de losalimentos, cuando había excedentes. Laelaboración de embutidos fueconsiderado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya uncomplejo proceso técnico-científico.Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyenahora uno de losrubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene encuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para elmercado mundial.En elpresente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales seencontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso deelaboración y el control de calidad a tener en...