PRODUCTOS CULINARIOS

TAREA PC01
Responde a los dos conceptos que se indican a continuación:
CONCEPTOS

DESCRIPTORES

- Sistemas de producción: línea fría, caliente y
mixta.

- Ventajas e inconvenientes de los sistemas de

- Documentos relacionados con la producción
culinaria.

producción, línea fría, caliente y mixta.
- Haz un esquema con los distintos documentos
relacionados con la producciónculinaria.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN: LÍNEA FRIA, CALIENTE Y
MIXTA.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN, LÍNEA FRIA, CALIENTE Y MIXTA.

LÍNEA FRIA:
Tambien llamada cadena fría, consiste principalmente en producir las elaboraciones
culinarias, enfriarlas inmediatamente después de su elaboración y realizar su
conservación. Según la temperatura a la que enfriemos dichaselaboraciones las
clasificaremos en 2 tipos:

- Cocinar y enfriar / Cook & Chill, cuando enfriamos las elaboraciones a
temperaturas de refrigeración, mediante los abatidores de temperatura. El
abatimiento nos garantiza que la temperatura en el corazón del producto pasa de
+65ºC a +10ºC en el menor tiempo posible. La legislación española no concreta en
cuanto tiempo, pero lo ideal sería realizar eldescenso de temperatura en menos de
90 minutos que es lo que determina la legislación francesa.

- Cocinar y congelar / Cook & Freeze, cuando se enfría a temperaturas de
congelación, realizando el descenso de temperatura en el corazón del producto de
+70ºC a -18ºC, en menos de 4 horas.

VENTAJAS:
Las principales ventajas del sistema de producción en línea fría son:
- Permite su produccióncuando hay menos carga de trabajo y servirlos en el
momento y en el lugar requerido, suprimiendo la inmediatez entre su requerimiento
de producción y su producción, minimizando asi la tensión y el estrés entre el
personal encargado de su producción.
- Hay una menor dependencia y necesidad de mano de obra cualificada, al contrario
que en la línea caliente.
- No se improvisa nada ya que todoslos procesos deben estar estandarizados,
manteniendo asi siempre los mismos parámetros de calidad.
- Mayor vida útil del alimento ya que no es necesario consumir en el mismo día.
- Mayor seguridad alimentaria
- Mayor calidad organoléptica si se ha estudiado bien el sistema de producción.

INCONVENIENTES:
Los principales inconvenientes de este sistema de producción son:
- Necesidad demantener la cadena de frio para que no haya alteraciones de las
elaboraciones, con el correspondiente riesgo sanitario, habiendo un mayor número
de normas, asociadas a la seguridad alimentaria, que cumplir.
- Requiere una alta inversión económica inicial en maquinaria y tecnología, aunque su
rentabilidad sea mayor que en la línea caliente, recuperando dicha inversión más
rápidamente.
- Esnecesario determinar de manera clara todos los procedimientos y protocolos,
y hacerlos cumplir. Todo debe estar completamente planificado, previsto y
organizado, sin ninguna improvisación.
- En la mano de obra que provenga de algún sistema de producción de línea caliente,
puede haber reticencias en los primeros momentos por adecuarse y adaptarse a los
nuevos planteamientos y exigencias.
-Necesidad de disponer de profesionales relacionados con la gestión de la
producción, seguridad e higiene alimentaria, nutrición, etc.

LÍNEA CALIENTE:
Consiste en producir y mantener calientes las elaboraciones hasta el momento de
su distribución o servicio. Es la manera tradicional de organizar la producción y el
sistema más adecuado para pequeños y medianos volúmenes de producción.

VENTAJAS:- Los productos están recién cocinados y elaborados.
- No requiere grandes inversiones en maquinaria ni en tecnología.

INCONVENIENTES:
- Las elaboraciones calientes se deben mantener por encima de los 65ºC y las
elaboraciones frías por debajo de los 10ºC, para evitar el riesgo su deterioro.
- Necesidad de mucha mano de obra en los establecimientos cuyo consumo sea en
el mismo local, ya...