Productos_culinarios

Productos Culinarios

Prof. Delfina López R – Mª Eugenia Romo A.
2007

Ayudas de Cocina

Corresponden a preparaciones específicas, que
contribuyen a realzar el sabor y aroma de algunas
preparacioneso bien a modificar la consistencia
(espesar):
Fondos, agentes aromáticos, agentes espesantes.

Fondos
Corresponden al producto de la cocción lenta y prolongada
principalmente de huesos de vacuno,ave o pescado. También se
pueden preparar fondos a base de verduras.
Deben ser transparentes e incoloros y tener el sabor pronunciado del
alimento que se hierve. Al enfriarse debe tener consistenciagelatinosa.
Constituyen la base de todas las salsas y sopas
Se distinguen fondos blancos y oscuros.

Agentes Aromáticos
Preparaciones a base de verduras, hierbas y especias,
cuyo objetivo es mejorar orealzar el sabor-aroma de
sopas, salsas, carnes o masas.
Mirepoix Mezcla de zanahoria, cebolla, apio, puerros y
ajos, cortados en emincé o parmentier, que se hierve por
un tiempo prolongado (1/2 a 1hr.) en agua o un fondo.
Bouquet Garni Ramo preparado con hojas de puerro,
que en su interior lleva ajo, pimienta negra entera, perejil,
romero, laurel
Ambas preparaciones, se retiran una vez que hanentregado su sabor.

Agentes Espesantes
Corresponden a diferentes alimentos o mezclas de
alimentos que permiten obtener una preparación de mayor
viscosidad (salsas o cremas
Roux Mezcla de harina ymateria grasa ( 80 / 60 g x Lt de
salsas)
Preparación: Fundir materia grasa, añadir de golpe harina,
mezclar, dorar (blanco, dorado, oscuro)
Beurre mani Pasta fría de mantequilla y harina (50% /
50%).
Seutiliza para espesar pequeñas cantidades de alguna
preparación a la que se desea dar un sabor mas refinado

Liason Mezcla de crema de leche (100 cc) y yema de
huevo(1 u) para 1 litro. . Además deespesar, sirve para
suavizar sabores intensos.
Espesantes naturales
Yema de huevo, mostaza (especialmente para fondos)
Huevo entero (flanes, masas de carne)
Gelatinas ( salsas frías, cremas, mouse,...