productos lacteos


CONTENIDO
Página
1. Introducción………………..…………………………………………………………. 2
2. Objetivos………………………………………………………………………….….... 2
3. Ciclo de Vida del Queso…….…………………..…..………….…………….…...... 3
4. Proceso de Elaboración de Queso ………………………………………………... 4
4.1. Diagrama de Flujo Proceso Productivo del Queso.………...………….. 5
5. Problemática de la Empresa “Productos Lácteos Mi Vaquita”.......……….…….6
5.1. Costos de Ineficiencia: Propuesta.……..………………………………….. 7
6. Recomendaciones……………………………………………………………………. 8
7. Conclusiones ………………………………………………………………………… 9
8. Bibliografía……………………………………………………….…………...……….. 10




















1. INTRODUCCIÓN














2. OBJETIVOS













La Empresa Productos Lácteos Mi Vaquita prestaservicios de producción y comercialización de distintos productos lácteos como son: suero, ácido láctico, grasas, material sólido como: queso, quesillo, cuajadas, etc.
La planta se encuentra ubicada en la Ciudad de Montería, Departamento de Córdoba, limitando al norte con el kilómetro 2, vía a Planeta Rica, seguidamente de los Barrios Cantaclaro y Villa Ana, respectivamente. Esta cuenta con 120 m2 deextensión territorial, distribuidos entre dos plantas que consta de un primer piso que está repartida de la siguiente manera: un cuarto de refrigeración, de compresores, cuarto de llenado, área de encajonado, área de cajas de cartón, área de vestuario.
La segunda planta se encuentra distribuida así: oficina, cuarto de conferencia, cuarto de control de calidad, área de agua refrigerada, cuarto dereparación de materiales y área de procesamiento.
A continuación se presenta uno de los productos elaborados por esta empresa como es el queso; describiendo su ciclo de vida o proceso y mostrando su respectivo diagrama de flujo.
3. CICLO DE VIDA DEL QUESO

Los principales aspectos asociados al proceso de elaboración de queso son:
Etapa del Ciclo de Vida
Aspectos asociados
Materia PrimaLeche cruda
Producción
En la etapa de producción de queso se realizan distintos procesos donde se generan descargas líquidas, sólidas y gaseosas. Las emisiones líquidas se caracterizan por su contenido de aceites y grasas, materia orgánica expresada en términos de Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) y Demanda Química de Oxígeno (DQO), y sólidos suspendidos que provienen de las aguas de proceso, deenfriamiento, de lavado, pérdidas de materia prima, etc.
Distribución
El queso producido por “Mi Vaquita” es empacado en bolsas y distribuido por toda la región cordobesa a distintos mercados mayoristas y minoristas, a través de vehículos con sistema refrigerante. Lo que genera residuos de etiquetado, de bolsas y la energía de transporte.
Uso
El consumo de queso se aproxima de 1 a 2Kilos/semana en los hogares cordobeses en su totalidad.



4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO

Primero que todo se hace una recepción de la materia prima; donde es indispensable determinar la acidez de la leche, la cual no puede ser mayor al 0.18% de ácido láctico; con ella se realizan procesos de homogenización y es descargada dentro de un sistema de pasteurización de altatemperatura (UHT) para su pasteurización y enfriamiento.
La leche debe tener una acidez de 16 a 19°Th, un pH de 6.5 a 6.7, el contenido de grasa de 3.3 a 3.8 y llevarla a una temperatura de 32°C. A esto se le adiciona el cuajo, con una fuerza de 1:1000000 y con una medida de 1.5 gramos por litros de leche. A la leche se le adiciona el suero ácido (cuyas características deben ser: acidez 130° a 170 Th, pH5.2 a 5.4 y debe estar a una temperatura de 32°C.
Toda esta mezcla debe tener una agitación continua hasta obtener la coagulación total, que es la base para la obtención óptima del queso en sus diferentes presentaciones y cualidades requeridas por el cliente.
Se deja un tiempo de 10 a 20 minutos para dejar que las sales sólidas de la mezcla se decanten para luego separarlas y seguir el...