Productos Lacteos

LECHE
Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS

Desde el campo…..

A la mesa

DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.Factoresgenéticos
genéticos
Factores

Factoresfisiológicos
fisiológicos
Factores

Laespecie
especie
••La
Laraza
raza
••La
Elindividuo
individuo
••El

Lafase
fasede
delactación
lactación
••La
Elnúmero
númerode
delactaciones
lactaciones
••El

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factoresde
demanejo
manejo
Factores

Factorespatológicos
patológicos
Factores

Laalimentación
alimentación
••La
Elordeño
ordeño
••ElLamastitis
mastitis
••La

CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y
composición en principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARÁMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDADPARÁMETROS
FÍSICO-QUÍMICA
FÍSICO-QUÍMICA

PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición destacan:
 Proteínas: proteínas de suero y caseína
 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio ymagnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)
 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sutrato que proporciona energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en ladieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
 2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la CDR
de calcio.
 La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la
absorción del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.

PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de
vaca (2.5 al 5% de los recién nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lácteos).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.

Composición química de la leche según la especie

 

 
Tipo de leche
 

 
Grasa

 
Lactosa

 
Proteín
a

 
Ceniza

 
ESM

 
Acidez

Natural

3.54.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Higienizada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Certificada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

-

0.19

Semidesnatad
a

1.5

4.2

3.2

0.64

-

0.19

Evaporada

7.5

-

-

-

25

-

En polvo

26

-

-

-

40

-

Condensada

9

-

-

-

31

-

PARÁMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARÁMETROS
ORGANOLÉPTICA
ORGANOLÉPTICA

PARÁMETROS DE CALIDADORGANOLÉPTICA
Color: La leche es un líquido opaco de color blanco
amarillento.
Variaciones en el color:
 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.

PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:
Estado fisiológico
Estado patológico.
Alimentación
Higiene en losestablos
Crecimiento microbiano (acidificación)

Color: Blanco grisáceo a amarillento

PARÁMETROS DE
DE CALIDAD
CALIDAD
PARÁMETROS
HIGIÉNICO-SANITARIA
HIGIÉNICO-SANITARIA

PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• Hembras domésticas sanas
•Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
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