Productos que contienen inulina

Universidad ISALUD

Licenciatura en Nutrición

Trabajo Final Integrador
Tema: Productos que contienen inulina a modo de ingrediente: necesidad nutricional de su incorporación y atributos percibidos por sus consumidores

Alumna: Messera, María Elsa

Año: 2010

Índice 1- Introducción…………………………………………………….1

2- Metodología…………………………………………………….3

2.1. Desarrollo del estudio decampo……………………...6

2.1.1. Muestra de la población…………………….6

2.1.2. Materiales y Métodos………………………………6

2.1.3. Lugar y Tiempo…………………………….7

2.1.4. Resultados…………………………………………..7

3- Marco Teórico…………………………………………………11

3.1. Definición de aceite………………………………….11

3.2. Definición de baño de fritura………………………...12

3.3. Acrilamida……………………………………………14

3.4. Índice de refracción…………………………………..19

3.5.Determinación del índice de peroxido……………….21

3.6. Determinación del contenido de ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo…………………………………………………...24

3.7. Cromatografía gaseosa……………………………….28

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3.8. Determinación de la acidez…………………………..29 4- Antecedentes acerca del aceite de maíz…………………………30

4.1. Historia del aceite de maíz…………………………….30

4.2. Importancia económica delaceite de maíz……………31

4.3. Obtención del aceite de maíz………………………….36

4.4. Características del aceite de maíz……………………..40

4.5. Composición química del aceite crudo………………..42

4.6. Composición química del aceite en cocido……………42

4.7. Propiedades de las grasas de fritura…………………...44

4.8. Implicancia de la modificación del aceite cocido en el desarrollo de enfoquecardiovascular……………………………………………47

5- Estado del Arte………………………………………………….50

6- Análisis de datos………………………………………………..54

6.1 Relación entre el aceite en cocido y enfermedades cardiovasculares…………………………………………………..54

6.2 Relación entre temperatura/tiempo y producción de acrilamida…………………………………………………………55

6.3 Recomendaciones de consumo………………………..56

7- Conclusión……………………………………………………..57

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8-Bibliografía…………………………………………………….60 Anexo 1 – Glosario.

Anexo 2 – Estructura química de la asparagina

Anexo 3 – Estructura química de la acrilamida.

Anexo 4 – La caja de herramientas de la Confederación de Industrias Alimentarias (CIAA).

Índice de Tablas Tabla 1 - Resumen de la concentración de la distribución ponderada de acrilamida en varios productos básicos desde 2002 a 2004.

Tabla 2 – Escala Hedónica – Degustación yaceptabilidad de las papas bastón freídas con aceite de maíz.

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AGRADECIMIENTOS Agradezco a mi familia, quienes me han acompañado en todo el trayecto de formarme como profesional. A mis amigas, Fernanda y Ana, con quienes compartí la mayor parte del tiempo en estos últimos años. Nada se consigue sin esfuerzo, ni perseverancia y dedicación, pero con ellas este camino tan importarte para formarme fuemucho más fácil. Agradezco a los Licenciados Ezequiel Rendo y Sergio Fomicz quienes han colaborado en la confección y armado del trabajo. Y al profesor Javier Herrera quien ha colaborado en la recolección de datos y posterior armado de los gráficos correspondientes. Y finalmente a todos los profesores que pasaron por mi camino y han aportado de cierta forma todo lo que sé y conozco respecto anutrición. Muchas gracias a todos. Daniela.

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1- Introducción El Código Alimentario Argentino define a los aceites alimentarios como aquellos obtenidos a partir de semillas o de frutos oleaginosos, elaborados a partir de condiciones establecidas. El aceite de maíz es un lípido de origen vegetal que se obtiene de la semilla de maíz. A diferencia de la mayoría de los otros aceites vegetales, elaceite de maíz se obtiene directamente de las semillas, que contienen altos niveles de aceite. (F. Shahidi, 2005)

Dicho aceite es un valioso subproducto de la industrialización de este cereal. Dadas las características del proceso de obtención, las empresas del sector no elaboran aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que...