Propiedades De Los Lípidos

Propiedades de los Lípidos.-
Los lípidos son moléculas orgánicas que se encuentran presentes tanto en el tejido animal como vegetal, se pueden clasificar en saturados e insaturados. Los lípidostienen unas propiedades físicas y químicas que le confieren unas características específicas y con múltiples aplicaciones en la práctica diaria.
Las propiedades físicas son:
1) La untuosidad y laplasticidad.
Sus aplicaciones prácticas son:
• El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y favorecen el contacto con las papilas gustativas. Mejoranasí el sabor de las preparaciones en las que son incorporados
• Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan ácidos grasos insaturados y tienen unaconcentración suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa (un exceso aumenta la dureza)
2) Solventes en los líquidos
• Los lípidos son insolubles en agua, pero sí ensolventes orgánicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el éter, para valorar el contenido de los lípidos de los alimentos
3) Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñasmenores de una micra, en otro líquido.
Sus aplicaciones prácticas son:
• Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El aliño de la ensalada deaceite y vinagre
• Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido,la forma de añadir los ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados
• Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel deemulsionante
4) Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º,...