propiedades del agua

PROPIEDADES DE INTERÉS BROMATOLOGICO VINCULADAS A LA
ESTRUCTURA DE LA MOLECULA DE AGUA

El agua es por excelencia, el disolvente universal, y debido a esta propiedad tiene
infinidad de aplicaciones. Su carácter de buen disolvente se debe a que posee una
constante dieléctrica muy elevada, lo que permite a las moléculas de agua oponerse
fuertemente a las fuerzas electrostáticas de atracciónde los iones de carga opuesta, lo
cual favorece la disolución de los electrolitos.
También permite participar en enlaces de hidrogeno con la mayoría de las moléculas o
grupos funcionales polares, lo que le permite disolver moléculas orgánicas no iónicas,
siempre que tengan carácter polar, como azúcares, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos
orgánicos, etc.
El agua también actúa como un mediodispersante cuando se trata de las denominadas
moléculas anfipáticas, que se caracterizan por la presencia de grupos hidrofilicos e
hidrofóbicos en la misma molécula: sales de ácidos grasos, lípidos polares, proteolípidos,
glucolípidos, ácidos nucleícos, etc.
La mayor parte de los alimentos están integrados por mezclas de polímeros acuosos
bastante complejos, formados por proteínas, hidratosde carbono y lípidos y
micronutrientes.
En general, al hablar del contenido de humedad de un alimento se suele hacer referencia
a toda el agua contenida en el mismo de un modo global; sin embargo, no se considera
que en la mayoría de los alimentos pueden existir zonas, cuyo carácter hidrofóbico no
permite la presencia de moléculas de agua, obligando a que éstas queden distribuidas de
modoheterogéneo por todo el producto
CONSTANTES FÍSICAS CARACTERÍSTICAS DEL AGUA










Calor específico
Calor de fusión
Calor de vaporización
Tensión superficial
Punto de ebullición (de acuerdo con su estructura química le
correspondería hervir a la temperatura de -100ºC, en lugar de los +100ºC
reales)
Constante dieléctrica (anormalmente elevada, porque se requiere unaenergía mayor para romper los innumerables puentes de hidrógeno
intermoleculares existentes)
Viscosidad (el agua en estado líquido se comporta como un monómero)

Las fuerzas del puente de hidrogeno y la acción de la capilaridad marcan algunas de las
características de la presencia de agua en los alimentos. Ambos factores son
responsables de la posible existencia de capas mono y polimolecularesde agua sobre
diversas zonas del alimento, tanto externas como internas.
El comportamiento de muchos alimentos se encuentra en estrecha relación con las
propiedades que presenta la molécula química del agua. Algunas de sus propiedades
fisicoquímicas inciden de modo especial en los cambios de estado y transferencia de
enrgía.de aquí su importancia en muchas operaciones implicadas en latecnología de los
alimentos, tales como la cocción, esterilización, congelación o deshidratación. Los
cambios negativos que pueden aparecer en un proceso térmico se disminuyen a medida
que el contenido de agua se reduce.
La estabilidad bioquímica de los alimentos dependen de tres propiedades de la molécula
de agua:
a) Capacidad de actuar como disolvente
b) Interacción con otros componentes delalimento
c) Capacidad de actuar como medio para la difusión de componentes y facilitar
sus reacciones.
Dichas propiedades incluyen la tensión superficial, viscosidad, momento dipolar, la
constante dieléctrica, etc.
El agua presente en un alimento no ofrece unas características que puedan considerarse
homogéneas y uniformes en todo el alimento; sin embargo, se puede distinguir entre susmoléculas tres formas diferentes de estar presentes:
Una cierta cantidad se encuentra como AGUA LIBRE, localizada dentro de
los poros del material alimenticio y en los espacios intergranulares. Esta
agua conserva sus propiedades fisicoquímicas a los niveles normales y
sirve como agente dispersante para las sustancias coloidales y como
disolvente para los componentes que cristalizan.
Otra parte...