Propiedades Del Huevo
Páginas: 5 (1161 palabras)
Publicado: 2 de octubre de 2011
Huevo
Propiedades del huevo
En la industria alimentaria su empleo se debe, principalmente, a las siguientes propiedades: Acción emulsionante, coagulabilidad por acción de calor y capacidad de formación de espuma. Además, confiere color y aroma a las distintas preparaciones.
Se le considera alimento de referencia por poseer todos los aminoácidos esenciales para el hombre. Aporta altascantidades de vitaminas (sobre todo vitaminas B12, ácido pantoténico, biotina, vitaminas D, A, B2 y niacina) y minerales (especialmente selenio, fósforo, iodo y zinc) y una cantidad relativamente baja en calorías.
Composición del huevo:
La porción comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5 por ciento de proteína, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8de minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios.
Cáscara: Compuesta principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del huevo. Tiene miles de poros(7,000 a 17,000) que permiten el intercambio gaseoso adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo.
Clara o albumen: Porción transparente,de textura viscosa que rodea a la yema. Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
Yema o vitelo: Porción central del huevo de forma esferoide cuyo color es amarillo característico (su intensidad varía en función de la alimentación de la gallina). Aquí se concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. De texturaviscosa coloidal, está separado de la clara por la membrana vitelina.
Chalazas: Filamentos/Ligamentos dispuestos en espiral, mantienen a la yema en el centro de la clara… si se rompen, la yema se adherirá a la cáscara.
Estructura del huevo
El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Porello su contenido es de gran valor nutritivo.
Selección
Selección por peso (tamaño) El tamaño indica el peso neto mínimo requerido por cada docena de huevos. No se refiere a las medidas del huevo ni al tamaño que tiene a la vista. Los huevos de cualquier peso (tamaño) pueden ser de diferente calidad. La mayoría de las recetas que se publican requieren que se utilicen huevos de tamañogrande. Selección por grado (Calidad) Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor: Grados AA, A y B. El grado se determina considerando la calidad interior del huevo, y la apariencia y condición de la cáscara. Los huevos de diferente grado de calidad pueden también diferir en peso (tamaño). Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son redondas, se levantansobre la clara y están casi libres de imperfecciones. Las cáscaras están intactas y limpias. Los huevos Grado A tienen una clara bastante firme, yemas levantadas y redondas, casi sin imperfecciones y tienen la cáscara limpia e intacta. Esta es la calidad que más se vende en los establecimientos de alimentos. Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas más anchas, pero aplanadas, que lasde huevos de calidad superior. La cáscara no suele estar agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta calidad no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor. Los huevos Grado AA y A se prestan para todo tipo de cocción, pero particularmente para prepararlos escalfados o fritos, cuando la apariencia del plato es importante. Los huevos Grado B, si los hay disponibles,sirven para cocinar y hornear. |
Conservacion del huevo
Los sistemas de conservación aplicables a los huevo son dos: la inmersión y el frío.
Conservación por inmersión: sometiéndolos a una inmersión en lechada de cal o en una mezcla de silicatos.
Conservación por el frío: existen tres métodos con este mismo fundamento básico: la cadena de frio, se puede aplicar siempre y cuando los...
Propiedades del huevo
En la industria alimentaria su empleo se debe, principalmente, a las siguientes propiedades: Acción emulsionante, coagulabilidad por acción de calor y capacidad de formación de espuma. Además, confiere color y aroma a las distintas preparaciones.
Se le considera alimento de referencia por poseer todos los aminoácidos esenciales para el hombre. Aporta altascantidades de vitaminas (sobre todo vitaminas B12, ácido pantoténico, biotina, vitaminas D, A, B2 y niacina) y minerales (especialmente selenio, fósforo, iodo y zinc) y una cantidad relativamente baja en calorías.
Composición del huevo:
La porción comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5 por ciento de proteína, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8de minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios.
Cáscara: Compuesta principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del huevo. Tiene miles de poros(7,000 a 17,000) que permiten el intercambio gaseoso adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo.
Clara o albumen: Porción transparente,de textura viscosa que rodea a la yema. Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
Yema o vitelo: Porción central del huevo de forma esferoide cuyo color es amarillo característico (su intensidad varía en función de la alimentación de la gallina). Aquí se concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. De texturaviscosa coloidal, está separado de la clara por la membrana vitelina.
Chalazas: Filamentos/Ligamentos dispuestos en espiral, mantienen a la yema en el centro de la clara… si se rompen, la yema se adherirá a la cáscara.
Estructura del huevo
El huevo tiene una estructura diseñada por la naturaleza con el fin de proteger y mantener el futuro embrión hasta su eclosión y dar lugar a un pollito. Porello su contenido es de gran valor nutritivo.
Selección
Selección por peso (tamaño) El tamaño indica el peso neto mínimo requerido por cada docena de huevos. No se refiere a las medidas del huevo ni al tamaño que tiene a la vista. Los huevos de cualquier peso (tamaño) pueden ser de diferente calidad. La mayoría de las recetas que se publican requieren que se utilicen huevos de tamañogrande. Selección por grado (Calidad) Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor: Grados AA, A y B. El grado se determina considerando la calidad interior del huevo, y la apariencia y condición de la cáscara. Los huevos de diferente grado de calidad pueden también diferir en peso (tamaño). Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son redondas, se levantansobre la clara y están casi libres de imperfecciones. Las cáscaras están intactas y limpias. Los huevos Grado A tienen una clara bastante firme, yemas levantadas y redondas, casi sin imperfecciones y tienen la cáscara limpia e intacta. Esta es la calidad que más se vende en los establecimientos de alimentos. Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas más anchas, pero aplanadas, que lasde huevos de calidad superior. La cáscara no suele estar agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta calidad no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor. Los huevos Grado AA y A se prestan para todo tipo de cocción, pero particularmente para prepararlos escalfados o fritos, cuando la apariencia del plato es importante. Los huevos Grado B, si los hay disponibles,sirven para cocinar y hornear. |
Conservacion del huevo
Los sistemas de conservación aplicables a los huevo son dos: la inmersión y el frío.
Conservación por inmersión: sometiéndolos a una inmersión en lechada de cal o en una mezcla de silicatos.
Conservación por el frío: existen tres métodos con este mismo fundamento básico: la cadena de frio, se puede aplicar siempre y cuando los...
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