Propiedades de proteina del huevo

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Introducción
Las proteínas del huevo se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación química) y así el característico plegamiento de su estructura.
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instruccióngenética.
Si la forma de la proteína es alterada por algún factor externo (por ejemplo, aplicándole calor, ácidos o álcalis), no es capaz de cumplir su función celular.
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos casosel fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en:
La polaridad del disolvente, la fuerza iónica, el pH, la temperatura.
Efecto de la polaridad del disolvente sobre la estructura de las proteínas. La polaridad del disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos polares que el agua como el etanol o la acetona. Conello disminuye el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la molécula proteica, provocando la agregación y precipitación. Los disolventes orgánicos interaccionan con el interior hidrófobo de las proteínas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalización y precipitación. La acción de los detergentes es similar a la de los disolventes orgánicos.
Efecto delpH sobre la estructura de las proteínas, Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructuraterciaria y a menudo provoca su precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados.
Efecto de la temperatura sobre la estructura de las proteínas, Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con loque se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrófobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.

Material y reactivos
Espátula Azúcar
Capsula deporcelana Carbonato ácido de sodio
2 Vasos de precipitado Limón
Balanza granataria Huevo
tripie Agua destilada
Mechero bunsen
Varilla de vidrio
Termómetro
10 tubos de ensaye

Metodología
(a) Estructura de un huevo

1. Golpear al huevo ligeramente con una cuchara hasta rajarlo, quitar lospequeños fragmentos de cáscara y membrana.

(b) Coagulación de la proteína de huevo

2. Separa el huevo en la clara y la yema en dos pequeños vasos de precipitado.
3. Poner una pequeña cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo.
4. Calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de precipitado, sujetar el termómetro dentro del tubo que contiene la muestra.
5. Repetir lo anterior utilizando layema.

(c) El efecto sobre las temperaturas
Dilución
6. Diluir la clara y yema de huevo a su mitad.
7. Mezclar suavemente.
8. Repetir la prueba anterior y observar su cambio en la temp.

Adición de azúcar
9. Añadir alrededor de 5 gr de azúcar disuelta en unos pocos ml. de agua, a 10 ml de albúmina utilizando los mismos volúmenes, pero reemplazando la solución de azúcar por agua....
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