Propiedades funcionales de las antocianinas functional properties of anthocyanins

Volumen XIII, No 2, MAYO/AGOSTO DE 2011

Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud
www.biotecnia.uson.mx

Universidad de Sonora
“El saber de mis hijos
hará mi grandeza”

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS ANTOCIANINAS
FUNCTIONAL PROPERTIES OF ANTHOCYANINS
Miguel Aguilera Ortíz*, María del Carmen Reza Vargas, Rodolfo Gerardo Chew Madinaveitia y
Jorge Armando Meza Velázquez
Facultad deCiencias Químicas. Universidad Juárez del Estado de Durango. Av. Artículo 123 s/n. Fracc.
Filadelfia. 35010. Gómez Palacio, Durango, México.

INTRODUCCIÓN
Las antocianinas son un grupo de pigmentos de
color rojo, hidrosolubles, ampliamente distribuidos
en el reino vegetal (Fennema, 1993). Químicamente
las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas,
es decir, están constituidas poruna molécula de
antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une
un azúcar por medio de un enlace β-glucosídico. La
estructura química básica de estas agliconas es el
ión flavilio (Badui, 2006), también llamado 2-fenilbenzopirilio (Wong, 1995), que consta de dos grupos
aromáticos: un benzopirilio (A) y un anillo fenólico (B); el
flavilio normalmente funciona como un catión (Badui,2006). Las agliconas libres raramente existen en los
alimentos, excepto posiblemente como componentes
traza de las reacciones de degradación (Fennema,
1993). De todas las antocianidinas que actualmente se
conocen (aproximadamente 20), las más importantes
son la pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina,
peonidina y malvidina, nombres que derivan de la
fuente vegetal de donde se aislaronpor primera vez;
la combinación de éstas con los diferentes azúcares
genera aproximadamente 150 antocianinas. Los
carbohidratos que comúnmente se encuentran son
la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa,
xilosa y la arabinosa, ocasionalmente, la gentobiosa,
la rutinosa y la soforosa. El color de las antocianinas
depende de varios factores intrínsecos, como son los
sustituyentesquímicos que contenga y la posición
de los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo, si
se aumentan los hidroxilos del anillo fenólico se
intensifica el color azul, mientras que la introducción
de metoxilos provoca la formación del color rojo
(Badui, 2006). Las antocianinas son interesantes por

16

*Autor para correspondencia: Miguel Aguilera Ortíz
Correo electrónico: maguilerao@hotmail.comRecibido: 30 de agosto de 2011
Aceptado: 4 de noviembre de 2011

dos razones. La primera por su impacto sobre las
características sensoriales de los alimentos, las cuales
pueden influenciar su comportamiento tecnológico
durante el procesamiento de alimentos, y la segunda,
por su implicación en la salud humana a través de
diferentes vías (De Pascual-Teresa y Sánchez-Ballesta,
2008). Lasantocianinas son de interés particular para
la industria de colorantes alimenticios debido a su
capacidad para impartir colores atractivos (Konczack
y Zhang, 2004). Recientemente, diversos materiales
conteniendo antocianinas están siendo incorporados
a productos alimenticios, donde tales productos
requieren investigación a futuro para demostrar sus
efectos fisiológicos. Actualmente, lasantocianinas
de maíz morado y azul están siendo usadas
para la producción de tortillas azules coloreadas
naturalmente. La incorporación de antocianinas
como colorantes alimenticios, además de mejorar la
apariencia total, son muy benéficas para nuestra salud.
Diversos estudios presentan evidencia científica que
los extractos ricos en antocianinas pueden mejorar la
agudeza visual, mostraractividad antioxidante, atrapar
radicales y actuar como agentes quimioprotectores.
Las antocianinas también juegan un papel en las
propiedades antidiabéticas tales como control de
lípidos, secreción de insulina y efectos vasoprotectivos
(Shipp y Abdel-Aal, 2010). Las propiedades funcionales
de las antocianinas abren una nueva perspectiva
para la obtención de productos coloreados con valor...