Variedades de te: antocianinas y propiedades organolépticas

Variedades de te: antocianinas y propiedades organolépticas

Introducción

El té contiene varios tipos de polifenoles, pero los más abundantes son los flavonoides. Los principales flavonoides del té pertenecen a un tipo de sustancias conocidas genéricamente como catequinas. También contiene taninos, responsables de la astringencia y del sabor amargo.
Entre las variedades de te estudiadasencontramos:

• Té Negro. Resultado de una fermentación donde las catequinas reaccionan con el oxígeno para dar lugar al color y sabor de la infusión, modificado por la cafeína. Este es el producto que presenta mayores propiedades aromáticas. Su alto contenido en flavonoides protege al sistema cardiovascular. Representa la mayoría de la producción nacional.
• Té Rojo. Fermentaciónincompleta. Con un grado de 50-60% de fermentación se denomina Oolong, mientras que con 8 - 25 % se designa Pouchong. Luego del secado de hojas y yemas se aplica un tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la fermentación en el momento adecuado y además quitarle humedad para evitar la descomposición posterior de las hojas. Presenta propiedades antioxidantes, efectos protectores del sistemacardiovascular, y es utilizado en los tratamientos contra la obesidad. También se le atribuyen propiedades anticancerígenas. Es tradicional en China, Japón y Taiwán, pero en Argentina prácticamente no se produce.
• Té Verde. Carece de fermentación. Se evita la acción enzimática de la fermentación mediante un escaldado. Presenta elevadas cantidades de antioxidantes, colabora con la nivelaciónde la insulina en sangre y con la disminución de la grasa corporal. Disminuye el nivel de triglicéridos y colesterol.
• Té Blanco. También carece de fermentación. Producido a partir de yemas nuevas recolectadas antes de que abran. Se dejan marchitar para que se evapore la humedad y se desecan. Su principal propiedad es el elevado contenido de antioxidantes.

Objetivo
Evaluación deinfluencia de los procesos de elaboración en las características finales del producto.

Procedimiento
Se procedió a observar los caracteres organolépticos expuestos en la Tabla 1.
Para determinar la capacidad antioxidante de cada una de las muestras se realizo una extracción con metanol debido a que las mismas son compuestos polares y luego se procedió a determinar antocianinas monomericas de acuerdoa Wu et al. (2010) donde la concentración de antocianinas se determina con la absorbancia a un pH diferencial.
Se realizo la determinación de polifenoles totales por el método de Folin-Cicalteau (Ruyi Wu et al 2010)

Resultados y discusión
La composición del té se ve afectada por el proceso de fermentación en donde algunas catequinas, presentes en las hojas frescas de te, se oxidan ocondensan dando polímeros responsables del sabor amargo y del color (Almajo 2008). Por ello se observa en la tabla 1 que los caracteres organolépticos se acentúan a medida que aumenta el grado de fermentación (oxidación).

| |Blanco |Verde |Rojo |Negro |
|Característica/Variedad || | | |
| |Vivo, fresco |Suave |Aroma muy intenso |Madera añeja |
|Olor | | | | |
||Pálido |Amarillo verdoso |Rojo intenso |Castaño oscuro |
|Color | | | | |
|Sabor |Vegetal |Amargo | |Amargo y...