Propiedades Funcionales De Los Hidratos De Carbono:

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:
SACAROSA (AZUCAR)

-CRISTALIZACION: Es el proceso mediante el cual se separa un componente de una solución liquida transfiriéndolo a la fase sólida en forma de cristales. Es una operación necesaria para todo producto químico que se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azúcar o sacarosa, la sal común o cloruro desodio. Un ejemplo son las paletas de hielo, calaveras de azúcar.

-DAN BRILLO Y LUMINOSIDAD: El glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le da brillo y luminosidad a los alimentos, como son las donas glaseadas, manzanas cubiertas, galletas, etc. Esto sirve para darle aparte de sabor y dulzura al alimento también una apariencia más agradable y atractiva.

-CONSERVADORES: Los agentesconservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Un ejemplo pueden ser las mermeladas y jaleas, donde las sacarosas sirven para disminuir el Aw de las materias primas y ayuda a conservarlas.

-HUMECTANCIA: La humectacia de un alimento se debe a los monosacáridos quelos hace pegajosa o gumosa , la relación que existe entre las fuerzas adhesivas entre el líquido y el sólido y las fuerzas cohesivas del líquido. Cuando las fuerzas adhesivas con la superficie del sólido son muy grandes en relación a las fuerzas cohesivas. La gelatina puede ser un buen ejemplo de alimentos con humectancia.

-FERMENTABLES: Fermentación alcohólica, CO2, láctica.
Es un procesoanaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Por ejemplo están el pan y los licores.
Ciertas bacterias aldesarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Un claro ejemplo es el yogurt.

-PODEREDULCORANTE: Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. El azúcar Splenda que se puede agregar a cualquier alimento es un ejemplo de sacarosa edulcorante.

-ESPESANTES: Los agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificadosquímicamente que absorben el agua en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en grandes cantidades dan cuerpo y solidez al alimento, sin modificar su sabor, como en las mermeladas, jaleas, almibares y cátsup.

REACCIONES DE OSCURESIMIENTO:
-CARAMELIZACION: Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, en este proceso se obtiene un buen olor, sabor y color marrón. La caramelización sefavorece en presencia de pH alcalino o acido calentándose a temperaturas superiores a su punto de fusión. Los caramelos son buen ejemplo de esto.

-REACCION DE MAILLARD: Son reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es lamisma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.

-OXIDACION DEL ACIDO ASCORBICO: esto sucede cuando los compuestos químicos de los alimentos se combinan con el oxigeno del aire y empiezan a oscurecerse. Esto puede suceder en frutas como la manzana, la pera, el plátano y con otros alimentos como las papas o los champiñones.

PROPIEDADES FUNCIONALES...