Propiedades Termofisicas Del Agua En Los Alimentos

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS”

CURSO : Refrigeración y Congelación De Los Productos Agroindustriales

DOCENTE : Ing. Paulino Ninaquispe Zare

ALUMNOS : Alfaro Ayquipa Elvis Samir


CICLO : VII

Trujillo – Perú
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PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DEL AGUA EN LOSALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados demanera sencilla por métodos físico-químicos.
Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad.
Determinación de la densidad (ρ) del alimento:
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque latemperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire.El valor obtenido se expresa como índice adimensional conocido como densidad relativa, matemáticamente se expresa como:
20º/20º = a/ref
Donde:
20º/20º: Densidad relativa a 20ºC
a: Densidad de alimento
ref: Densidad de referencia (generalmente agua)

Determinación de conductividad térmica (k) del alimento:
La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cinética de penetracióndel calor en cuerpos sólidos, además de otros muchos problemas de transmisión del calor. Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la bibliografía para muchos alimentos. Sin embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la composición del alimento. A continuación se presentan algunas correlaciones:
La mayoría de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que laspropiedades del alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes correlaciones predicen k de la gran mayoría de alimentos (de todos los listados en la tabla) dentro de un 15% de error.
* Para el agua a 20ºC
kH2O = 0,597 W m-2 ºC-1
* Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60%
k = 0,148 + 0,00493 XH2O
* Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%
k = 0,08 + 0,0052XH2O
* Para cualquier alimento
k = 0,25 XHC + 0,155 XP + 0,16 XGR +0,135 XCZ + 0,48 XH2O
(Todas en W m-2 ºC-1)
Donde XHC, XP, XGR, XCZ Y XH2O representan las fracciones másicas de hidratos de carbono, proteínas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.
Determinación de la Capacidad calorífica (Cp) del alimento:
Necesarios para calcular cambios de entalpía a temperatura constante. De nuevo,pueden obtenerse de manuales de referencia para la mayoría de los alimentos. En el caso de alimentos compuestos, pueden usarse las siguientes correlaciones basadas en su composición
* Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua superior al 50%
Cp = 1,675 + 0,025 XH2O
* Para cualquier alimento de composición conocida
Cp = 1,424 XHC + 1,549 XP + 1,675 XGR +0,847 XCZ + 4,187 XH2O(Ambas en kJ kg-1 ºC-1)
Para determinar las composiciones puede usarse la tabla anterior.
A modo de comparación y comprobación de ambas ecuaciones, veamos los siguientes datos experimentales.
Calores latentes y cambios de fase
Durante el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios de fase cuyos requerimientos se han de prever en los intercambios energéticos del proceso. El cambio...