Proteínas De Lactosuero

PROTEÍNAS DE LACTOSUERO

♠   INTRODUCCIÓN
 
Se entiende como leche, a la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos que tiene como función el nutrir de sus crías.
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados de dispersión; comprender sus propiedades y los muchos cambios que en ella acaecen, exige el conocimiento de todos suscomponentes y de los efectos que unos ejercen en otros. (Walstra, 1987)
La composición de la leche determina su calidad nutritiva, su valor como materia prima para fabricar productos alimenticios y muchas de sus propiedades. En el Tabla 1, se muestra una clasificación a grandes rasgos de los principales componentes de la leche y sus porcentajes aproximados. Los componentes principales son los que seencuentran en mayor concentración; sin embargo, no son necesariamente los más importantes en todos los aspectos. Por ejemplo, las vitaminas, que se encuentran en concentraciones pequeñas, son nutritivamente importantes; las enzimas son catalizadores importantes de las reacciones deteriorantes y algunos componentes menores contribuyen mucho al sabor de la leche. (Walstra, 1987)
Tabla 1. Composiciónaproximada de la leche

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(Walstra, 1987)hjfdididididid

En la química láctea se considera normalmente como proteína láctea a la suma de todas las moléculas nitrogenadas que se determinan como tales mediante el método de Kjeldahl. En la Tabla 2 se muestra el contenido total de proteína en la leche. (Schlimme, 2002)

Tabla 2. Fracciones de la proteína bruta de la leche según elanálisis con el método de Kjeldahl
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(Schlimme, 2002)ooooooooooo

Las proteínas lácteas están constituidas por los grupos que aparecen en la Tabla 3 que se pueden diferenciar en función de su precipitabilidad o solubilidad. (Schlimme, 2002)

Tabla 3. Proteínas lácteas
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(Schlimme, 2002)oooooo

Existen diversos tipos de proteínas lácticas que se clasifican corrientemente como caseína (queson insolubles a un pH de 4-5) y proteínas de lactosuero. Las primeras representan aproximadamente el 80% de las proteínas lácteas. (Walstra, 1987)
Cuando el pH de la leche se eleva hasta 4.6 a 20ºC, o tras la coagulación enzimática, precipitan las caseínas; el sobrenadante contiene varias proteínas que se denominan proteínas de lactosuero. Al contrario de lo que ocurre en la caseína, estasproteínas no contienen nada o casi nada de fósforo. (Spreer, 1991)
La proteína de lactosuero de leche es una colección de proteínas globulares que se presentan como tales o como pequeños oligómeros; ligan algunos cationes y un poco de agua. Y que pueden ser aisladas físicamente del suero de la leche, subproducto procedente de productos lácteos como el queso, a su vez fabricados de la leche de vaca,oveja, cabra o búfala. (http://farmacia.ugr.es/ars/pdf/222.pdf; 18 febrero 2010, 20:34pm)
Concretamente, las proteínas de lactosuero suponen alrededor del 20% de las proteínas de la leche de vaca. Estas proteínas no sólo juegan un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos, sino que además, en muchos casos, parecen ejercer determinados efectos biológicos yfisiológicos, in vivo. Entre estas proteínas se incluyen α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropéptidos y una gran variedad de factores de crecimiento. (http://farmacia.ugr.es/ars/pdf/222.pdf; 18 febrero 2010, 20:34pm)

 
♠   JUSTIFICACIÓN
 
|Las proteínas de lactosuero de la leche son una fuente de proteína de alta calidad, y son el subproductodel proceso de |
|elaboración de queso. El suero de leche es un término colectivo que describe las proteínas solubles en la leche bovina en un |
|ambiente de bajo pH, como existe durante la elaboración del queso, proceso que permite que se liberen las proteínas de suero |
|de leche. Estás proteínas, inicialmente, tuvieron popularidad en el segmento de la nutrición deportiva, por ser...