Lactosuero

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Carlos A. Gómez Aldapa1, Zenia Hernández López1, Javier Castro Rosas1, Silvia L Amaya Llano2 (1) Centro de Investigaciones Químicas, ICBI, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo(zehlsy22@hotmail.com), Car. Pachuca-Tulancingo Km. 4.5, C.U. Mineral de la Reforma, Hgo. C.P. 42076. (2) Facultad de Química, Universidad Autónoma del Queretaro, C.U. Cerro de las campanas S/N, Qro.
Palabras clave:lactosuero, precipitación por calor, proteínas Introducción. El problema de la elaboración de quesos es la gran cantidad de lactosuero generado, siendo éste el equivalente a aproximadamente el 90% dela cantidad de leche procesada (1). El componente del lactosuero que presenta mayor interés son las proteínas, ya que poseen uno de los más altos índices de valor biológico en comparación con otrasfuentes de proteína como huevo, carne bovina y soya (2). Estas proteínas pueden recuperarse por diferentes métodos; siendo la precipitación por calor la forma más sencilla y económicamente viable pararealizarlo. Por ello se optimizó el método de extracción de las proteínas del lactosuero mediante precipitación por calor para encontrar las condiciones óptimas con las cuales se tuviera un mayorrendimiento de proteína, Metodología. Se llevó a acabo un diseño factorial 32 (3) tomando como factores el pH, con valores de 4.6, 4.9 y 5.3 y el tiempo de calentamiento siendo 30, 37.5 y 45 min el tiempode exposición al calor; a una temperatura fija de 93 °C. Los datos experimentales fueron ajustados con un modelo cuadrático de segundo orden: Yi = b0 + b1X1 + b2X2 + b12X1 X2 + b11X12 + b22X22 DondeYi son las respuestas, X1 es el valor de pH, X2 es el tiempo de calentamiento y b0, b1, b2, b11, b22 y b12 son los coeficientes de regresión (4). Resultados y discusión.
50 40 TIEMPO 30 20 10 0 1 2 34 5 6 7 8 9 T RAT AMIENT O 80 76 74 72 70 % PROTEÍNA 78
79.5954 79 78 77 76 75 74 73 72 71

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO MEDIANTE PRECIPITACIÓN POR CALOR...
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