Proteinas
Páginas: 5 (1249 palabras)
Publicado: 9 de junio de 2013
Introduccion
Debido a su escasez y a la importancia que tienen como nutrimento, estos compuestos se han convertido actualmente en el principal foco de atencion de la mayoria de los tecnologos de alimentos en el mundo.
A pesar de existir una gran cantidad de nitrogeno en la tierra, este se encuentra en forma elemental en la atmosfera y no es aprovechable para llenar las necesidadesbiologicas del ser humano.
Para la sintesis de las proteinas , acidos nucleicos y de otras sustancias nitrogenadas de gran interes solo se utiliza el nitrogeno organico proveniente de los polipetidos que se obtiene de la dieta.
Por lo contrario los vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de moleculas sencillas, como nitrogeno inorganico, agua y anhidrido carbonicoLa gran importancia que tienen las proteinas, incluso implicitas en su nombre , se deriva del griego y siignifica “ser primero”
Estas sustancias desempeñan funciones bilogicas en el organismo humano , entre las cuales se encuentran principalmente la regeneracion y formacion de tejidos, la sintesis de enzimas , anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre entre otras; formanparte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sitemas rigidos estructurales
Los horganos del hombre estan compuestos fundamentalmente por proteinas y se calcula que existen 5 millones de tipos de propiedades y caracteristicas muy especificas.
Algunos alimentos ricos en estas macromoléculas son: -la carne -la leche -el huevo
En paises en via de desarrollo estosalimentos son escasos en su mayoria, ademas de ser los mas costosos de producir son los mas dificiles de adquirir.
Debido al alto crecimiento demográfico, varios paises realizan investigaciones sobre el uso de proteínas no convencionales para el consumo humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este nutrimento de poblaciones con pocos recursos.
Aminoacidos
Compuestoscaracterizados por tener en su molecula un grupo amino y un grupo carboxilico,
de los cuales se conocen mas de 140 que se encuentran en distintos tejidos de origen animal y vegetal, asi como en los microorganismos.
clasificación
Hay diversas maneras ara poder clasificar a los aminoacidos, todas estas basadas en la naturaleza quimica y propiedades del grupo R.
Ya que cada radicaltiene caracteristicas definidas y diferentes que reflejan en las del aminoacidos, como puede ser la solubilidad, la reactividad, la ionizacion, la polaridad, etc.
Con base a esto dichos compuestos se han dividido en :
Con base a su solubilidad en agua: -hidrofilos -hidrofobos
Conforme a su ionizacion -acidos -neutros -basicos
Según la necesidad que tiene el hombre de ellos-dispensables -indispensables
Reactividad quimica
La facilidad de cada aminoacido para reaccionar se debe basicamente a la naturaleza quimica de su radical, lo cual se puede reflejar en la estabilidad, la reactividad, etc., de las proteinas .
Por ejemplo: la alanina, la valina, la leucina, y la isoleucina, derivados de hidrocarburos alifaticos, son principalmente inertes y casi no interivienen en latransformaciones quimicas
Sin embargo los grupos aminos libres son excelentes agentes nucleofilos, y por eso la arginina y la lisina favorecen algunos cambios como el obscurecimiento , los de formacion de enlaces entrecruzados, etc.
Propiedades acidos-base
los aminoacidos presentan caracteristicas que se deben fundamentalmente a su naturaleza ionica anfoterica acido-base. La palabraanfotero proviene del griego amphi , que significa, por lo que estos compuestos tambien se les conoce como anfolitos, que es una locucion abreviada de electrolitos anfoteros.
Su estructura ionica se ha establecido por medio de varios analisis y observaciones como : -los puntos de fusiono descomposición que son relativamente elevados (>200°) -por solubilidad en agua.
Clasificacion de las...
Debido a su escasez y a la importancia que tienen como nutrimento, estos compuestos se han convertido actualmente en el principal foco de atencion de la mayoria de los tecnologos de alimentos en el mundo.
A pesar de existir una gran cantidad de nitrogeno en la tierra, este se encuentra en forma elemental en la atmosfera y no es aprovechable para llenar las necesidadesbiologicas del ser humano.
Para la sintesis de las proteinas , acidos nucleicos y de otras sustancias nitrogenadas de gran interes solo se utiliza el nitrogeno organico proveniente de los polipetidos que se obtiene de la dieta.
Por lo contrario los vegetales pueden producir estos nutrimentos a partir de moleculas sencillas, como nitrogeno inorganico, agua y anhidrido carbonicoLa gran importancia que tienen las proteinas, incluso implicitas en su nombre , se deriva del griego y siignifica “ser primero”
Estas sustancias desempeñan funciones bilogicas en el organismo humano , entre las cuales se encuentran principalmente la regeneracion y formacion de tejidos, la sintesis de enzimas , anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre entre otras; formanparte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sitemas rigidos estructurales
Los horganos del hombre estan compuestos fundamentalmente por proteinas y se calcula que existen 5 millones de tipos de propiedades y caracteristicas muy especificas.
Algunos alimentos ricos en estas macromoléculas son: -la carne -la leche -el huevo
En paises en via de desarrollo estosalimentos son escasos en su mayoria, ademas de ser los mas costosos de producir son los mas dificiles de adquirir.
Debido al alto crecimiento demográfico, varios paises realizan investigaciones sobre el uso de proteínas no convencionales para el consumo humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este nutrimento de poblaciones con pocos recursos.
Aminoacidos
Compuestoscaracterizados por tener en su molecula un grupo amino y un grupo carboxilico,
de los cuales se conocen mas de 140 que se encuentran en distintos tejidos de origen animal y vegetal, asi como en los microorganismos.
clasificación
Hay diversas maneras ara poder clasificar a los aminoacidos, todas estas basadas en la naturaleza quimica y propiedades del grupo R.
Ya que cada radicaltiene caracteristicas definidas y diferentes que reflejan en las del aminoacidos, como puede ser la solubilidad, la reactividad, la ionizacion, la polaridad, etc.
Con base a esto dichos compuestos se han dividido en :
Con base a su solubilidad en agua: -hidrofilos -hidrofobos
Conforme a su ionizacion -acidos -neutros -basicos
Según la necesidad que tiene el hombre de ellos-dispensables -indispensables
Reactividad quimica
La facilidad de cada aminoacido para reaccionar se debe basicamente a la naturaleza quimica de su radical, lo cual se puede reflejar en la estabilidad, la reactividad, etc., de las proteinas .
Por ejemplo: la alanina, la valina, la leucina, y la isoleucina, derivados de hidrocarburos alifaticos, son principalmente inertes y casi no interivienen en latransformaciones quimicas
Sin embargo los grupos aminos libres son excelentes agentes nucleofilos, y por eso la arginina y la lisina favorecen algunos cambios como el obscurecimiento , los de formacion de enlaces entrecruzados, etc.
Propiedades acidos-base
los aminoacidos presentan caracteristicas que se deben fundamentalmente a su naturaleza ionica anfoterica acido-base. La palabraanfotero proviene del griego amphi , que significa, por lo que estos compuestos tambien se les conoce como anfolitos, que es una locucion abreviada de electrolitos anfoteros.
Su estructura ionica se ha establecido por medio de varios analisis y observaciones como : -los puntos de fusiono descomposición que son relativamente elevados (>200°) -por solubilidad en agua.
Clasificacion de las...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.