Proteinas

1. ¿Cómo se puede determinar la cantidad de fracción lipídica presente en un alimento?

La cantidad de fracción lipídica presente en un alimento se puede determinar por medio de varios métodos que son los siguientes:

* Método de Soxhlet: Consiste en una extracción de lípidos semi-continua con el solvente o mezcla de solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa a extraer.

Métodode Schmid-Bondzynski-Ratzlaf: Muy empleado para determinar los lípidos en queso y en leche en polvo.
* Método de Gerber
* Método de Rose Gottlieb

2. Gráficamente explique por qué los mono y diglicéridos tienen un efecto emulsificante.

De esta manera se puede ver que debido a la capacidad bipolar que posee estas moléculas es posible concebir una afinidad con las diferentesmoléculas polares y apolares de una mezcla, logrando unificar las faces presentes (acuosa y oleosa) en una sola.

3. ¿Cuáles son los factores que determinan que una grasa sea sólida o líquida a una temperatura determinada?

Los factores que determinan el estado físico de una grasa a una temperatura determinada está dada a como se encuentren formados los cristales al congelarse en dicha grasa,al número de insaturaciones y al largo de la cadena de ácido graso que tenga en su estructura, ya que si se han formado muy lentamente los cristales van a ser muy estables y el punto de fusión va a ser muy alto hasta el punto en que a temperatura ambiente la grasa será sólida. En cambio cuando el cristal se ha formado muy rápido, este será débil y por lo tanto su punto de fusión será bajo. Dependeal número de insaturaciones porque durante mas dobles enlaces tenga más inestable será y por lo tanto su punto de fusión será más bajo, y durando menos dobles enlaces tenga será más saturado (más estable) y su punto de fusión será mucho más alto. Y por último depende del diámetro de la cadena ácido graso que tenga, ya que si la cadena es muy larga esta tendrá un punto de fusión alto, pero si escorta su punto de fusión será bajo.

4. ¿Por qué las lecitinas son usados como emulsificantes?

La lecitina es usada como emulsificante ya que es una molecula anfifilica ó antipática, es decir que posee un extremo hidrofílico (soluble en agua, polar) y otro hidrófobo (rechaza el agua, apolar), es decir que la parte hidroficila atrae las moléculas polares como el agua y la parte hidrófobaatrae las moléculas apolares como el aceite y grasas. Logrando con esto unificar las dos fases presentes en la mezcla aceite y agua.

5. ¿Cuáles son los antioxidantes más comunes en la industria para la preservación de grasas y aceites?, exprese gráficamente sus estructuras y mecanismos de acción

Los antioxidantes más comunes en la industria para la preservación de las grasas y aceitesson:

* Tocoferoles

* Galatos

* Embanox

6. ¿Cuáles son los factores físico – químicos que afectan el punto de humo en grasas y aceites?

Los factores que afectan el punto de humo de las grasas y aceites son: El tiempo, la cantidad de energía administrada y dependiendo de la procedencia del aceite o grasa.

7. ¿Cuáles son los mecanismos presentes durante la rancidezlipolítica de las grasas o aceites?

La rancidez lipolicia se lleva a cabo por medio de dos mecanismos:
* El enranciamiento hidrolítico: consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Éstas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertosmicroorganismos.
* El enranciamiento oxidativo: se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor,...