proteinas

LAS PROTEINAS

Estructura química
Las proteínas están formadas por cientos o miles de aminoácidos, que son moléculas más simples y se caracterizan por tener un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos al mismo carbono.
TODAS las proteínas son cadenas lineales de estos aminoácidos.
Los aminoácidos pueden formar largas cadenas debido a que pueden unirse por un tipo de enlacecaracterístico denominado “enlace peptidico”. Un enlace peptídico se produce cuando el grupo carboxilo (-COOH) de un aminoácido reacciona con el grupo amino (-NH2) de otro, liberando 1 molécula de agua y formando un nuevo enlace covalente entre el carbono y en nitrógeno.
Las cadenas de aminoácidos pueden tener desde unos pocos aminoácidos hasta millones de ellos. Las cadenas de unos pocosaminoácidos hasta unos cientos se denominan “polipéptidos”.
Cadenas de pocos cientos hasta algunos miles, se denominan oligopéptidos.
Las cadenas de longitud superior se denominan proteínas. La diferencia con los oligopeptidos, más que en el tamaño, viene dada porque las proteínas tienen una ESTRUCTURA y CONFORMACIÓN ESPACIAL características, que vienen causadas por plegamientos de la cadena deaminoácidos sobre sí misma. Esta estructura queda fijada por interacciones entre aminoácidos de la cadena, que pueden ser fuerzas de Van der Vaals, puentes de hidrógeno o por la formación de puentes disulfuro.
La estructura espacial de la proteína no tiene importancia respecto a su valor nutritivo, pero sí puede tenerlo respecto a las propiedades físicas y organolépticas del alimento.
Por ejemplo, elhuevo se cuaja porque las proteínas pierden su estructura original compacta y replegada sobre sí mismas y se desenrollan formando una estructura tridimensional con otras proteínas. Otro ejemplo es la fabricación del pan, que requiere la formación de puentes disulfuro.
La forma que adoptan las proteínas en el espacio depende de la secuencia de aminoácidos (tipos de aminoácidos presentes y ordenen el que se unen) y de las condiciones externas, como el pH, la concentración de sales y la temperatura, entre otros.
La estructura nativa de una proteína (estructura que no fue modificada por ningún agente externo) puede presentar cuatro niveles de organización, aunque el cuarto nivel no siempre existe:

Valor nutritivo
La ingesta de proteínas resulta imprescindible para mantener la vida.Es importante que la ingesta de proteínas sea adecuada en cantidad y calidad para mantener la salud y el bienestar.
Respecto de la cantidad de proteínas, la ingesta considerada normal se encuentra entre 0,8 y 1,5 g por kg de peso corporal y día, dependiendo de la edad y género del sujeto, pero se puede sobrevivir con cantidades menores. En casos especiales, están indicadas ingestas de hasta 2,5g
La calidad de las proteínas depende de su composición en aminoácidos. De los 20 necesarios, el cuerpo humano puede sintetizar 12. Si la ingesta de alguno de estos es deficitaria, el hígado humano es capaz de sintetizar una cantidad suplementaria para cubrir las necesidades del metabolismo. Sin embargo, hay 8 aminoácidos que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano y que deben seringeridos con la dieta en las cantidades necesarias. A éstos se les denomina aminoácidos esenciales.
3.1.1 Aminoácidos esenciales: Son los siguientes
• Valina
• Leucina
• Isoleucina
• Fenilalanina
• Treonina
• Lisina
• Metionina
• Triptófano
Las cantidades que se deben ingerir están recogidas en el patrón FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura), recomendacionesoriginalmente recogidas en 1957 y revisadas en 1973, el valor puede ser revisado ante avances en los estudios nutricionales. Las cantidades necesarias de cada aminoácido esencial son proporcionales a los requerimientos de proteína total y vienen expresados como porcentajes mínimos de contenido.
La composición en aminoácidos determina el valor biológico.
Valor biológico
La calidad...