Proteinas

PURIFICACION Y TECNICAS DE ANALISIS DE PROTEINAS
Yisell S. León, Ángela P. Ramírez, Lorena A. Solano.
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales.
Universidad de los Llanos, Villavicencio – Colombia.
Email: angela.ramirez@unillanos.edu.co
lorena.solano@unillanos.edu.co

RESUMEN
En el laboratorio se usaron técnicas de separación de proteínas, y se determinó a través de pruebasanalíticas el contenido las mismas; para poder estimar el contenido de caseína, se realizó la precipitación isoeléctrica, adicionando HCl, y de esta manera obtener su peso en seco. También se realizo la determinación cuantitativa de las proteínas del suero, empleando el método del Biuret.
Palabras claves: Caseína, leche, proteínas, suero.

1.
2. INTRODUCCIÓN
La Leche es un líquido opaco,blanquecino o amarillento, que contiene altos niveles nutritivos, aunque su composición alcanza un 80% a 90% de agua, es una rica fuente de vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos y lípidos el cual se le conoce como el extracto seco; donde se encuentran el contenido orgánico y mineral. Dentro del contenido orgánico se establecen las proteínas las cuales se dividen en dos grandes clases, lacaseína y las seroproteínas (proteínas contenidas en el suero de la leche), gracias a esto también se le conoce como un coloide.[1]
La caseína es una fosfoglucoproteína que por medio de acidificación se separa en una solución de su fase de emulsión la cual forma una masa blanca, sin sabor ni olor e insoluble en agua; esta presenta tres grandes subclases α, β, y γ, aunque prácticamente todas lamoléculas de está están asociadas entre sí integrando las miscelas.[2]
La α lacto-albumina y βlacto-globulina son unas de las principales proteínas que se encuentran en el suero de la leche, ricas en aminoácidos azufrados, isoleucina, cisteína y metionina más que la caseína.
Las proteínas del suero están estabilizadas por diferentes mecanismos en la leche. Algunos factores como el pH, la temperatura yla fuerza iónica permiten separar estas proteínas.

Entre las diferentes técnicas para separar las proteínas, se encuentra la precipitación isoeléctrica, en la cual se tiene en cuenta que la carga eléctrica de la proteína llegue a cero, para que esta a su vez no interaccione con los demás micronutrientes que se encuentran en emulsión con está.[3]
En la determinación cuantitativa de lasproteínas, se tienen el método de Biuret, método de Branfor y método de Lowry, entre otros.
El método de Biuret es positivo para determinar proteínas debido a la formación de una coloración azul con los enlaces peptídicos, la cual es directamente proporcional a la cantidad de proteínas.[4]
En el laboratorio mediante las técnicas de separación y purificación previamente descritas, se analizó elcontenido de proteínas en la leche.


3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Precipitación isoeléctrica de la Caseína.
Tabla [ 1 ]. Resultados Obtenidos en el laboratorio
Muestra | PesoCaseína (g) | Suero (mL) | pH |
| | | |
Leche | 0,9985 | 33 | 5 |

La leche contiene diversas proteínas de las cuales las caseínas son las más abundantes, ya que representan el 80% de las proteínas totales, ylas proteínas del suero con el 20% restante.[5]
La caseína está presente en la leche en forma de partículas coloidales o micelas. Posee una carga negativa debido al alto contenido de ácidos glutámico y aspártico, cuyos grupos hidroxilos se encuentran ionizados al pH de 6.6 de la leche; lo que estabiliza la proteína porque genera repulsión entre ellas.
Dicha estabilidad se ve afectada al añadir elacido clorhídrico, ya que se neutraliza al acidificar la leche, provocando la precipitación de la proteína (caseína) a un pH igual a 5; debido a que la proteína alcanzo su punto isoeléctrico, que es donde presenta la menor solubilidad en agua.
Según la composición proteica de las proteínas, la leche contiene un 2,8 g/100 mL, al secar la muestra se determino que la leche contenía un estimado de...