proteinas

Proteínas de la leche
Caseinato de sodio
Una proteína
extraída de la
leche y usada para
estabilizar la grasa
en una emulsión
Escala= 50 µm

PROTEINAS
En
la
leche,
la
proteína
másimportante
es
la
caseína, seguida por
las proteínas séricas
(albúmina y globulina)

Proteínas de la leche de vaca
CONTENIDO
TOTAL EN
PROTEINAS

32 - 33 g/lt

CONTENIDO EN
CASEINA

25 –30 g/lt

CONTENIDO
PROT. SERICAS

5 – 6.5 g/lt

*Por proteína sérica se entiende la albúmina y la globulina

Existen 20 aminoácidos que el organismo humano no puede sintetizar
por lo que sedenominan esenciales y en la leche se encuentran 18 aa de los
cuales 9 son esenciales para los niños, por ello se dice que es un
alimento completo.

Concentración de proteínas en la lechePropiedades de las proteinas
Las moléculas
proteicas poseen
carga eléctrica en
función del pH de la
solución.
Son anfolitos (pueden
tener carga positiva o
negativa dependiendo
de los gruposamino o
carboxilo libres).

Punto Isoeléctrico
El punto isoeléctrico es el
valor de pH en el cual los
cuerpos químicos
disociados presentan una
igualdad de cargas
positivas y negativas
En esteestado de igualdad
de cargas, las moléculas
proteicas tienden a formar
con ácidos (o también con
bases) sales internas,
produciéndose la
coagulación de las
proteínas

Caseina
• Abundante•Por acción del cuajo o ácidos precipita.
•Se encuentra en estado coloidal
•Micelas
•Formada por varios tipos de aminoácidos y según
sean sus cadenas de aa se distinguen varios tipos
•La α caseínatiene 4 variantes una de ellas
participa en el sabor del queso
•La β caseína al dividirse da sabores amargos

α caseína

38 – 42%

β caseina

34 – 36%

κ caseina

14 – 16%

Otros tipos9 – 11%

Caseína
•La Caseína da nombre a
un grupo de proteínas que
son dominantes en la leche
•Los polímeros formados
por la caseína son muy
especiales
•Están constituidos por...