proteinas





INTRODUCCIÓN
Las proteínas desempeñan funciones biológicas en el organismo humano, entre las que se cuenta principalmente la regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyente de la sangre, entre otras; forman parte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas rígidos estructurales. Losórganos del hombre están compuestos fundamentalmente de proteínas.
En el ramo alimenticio las proteínas no sólo son fuentes de aminoácidos sino que, debido a su naturaleza polimérica, su presencia influye decididamente en las características reológicas y de textura del alimento, que hacen que éste sea más aceptado por el consumidor.
Entre las principales propiedades funcionales de las proteínas, estoes, cualquier propiedad fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto, se encuentra las de hidratación (solubilidad, dispersión, absorción de agua, etc.), estructural y reológica (elasticidad, cohesión, formación de redes y fibras viscosidad etc.), sensoriales (color, sabor, olor textura, etc.), desuperficie( emulsificación, espumante, lípido-proteínicos) entre otras.
Las proteínas alimenticias son fuente de aminoácidos esenciales y aportan una energía de 4.5 Kcal/g. Mediante el Método Kjeldahl se mide el contenido de nitrógeno de la muestra. El contenido de proteína puede ser posteriormente calculado asumiendo una relación de proteína a nitrógeno para el alimento específico que estésiendo analizado. El procedimiento Kjeldahl puede ser dividido básicamente en tres partes: digestión, destilación y titulación. En la etapa de digestión, el nitrógeno orgánico es convertido a sulfato de amonio en presencia de un catalizador a una temperatura de aproximadamente 370 C. En la etapa de destilación la muestra digerida es alcalinizada con una solución de hidróxido de sodio y el nitrógenoes destilado como amoniaco el cual es atrapado en una solución de ácido bórico. La cantidad de nitrógeno amoniacal en la solución es cuantificada por titulación con una solución estándar de ácido clorhídrico (Nielsen, 2003).
En general se asume que una mezcla de proteínas puras contendrá 16% de nitrógeno, así que el contenido de proteína de una muestra es calculado a partir de un determinadocontenido de nitrógeno, multiplicando por un factor de conversión de nitrógeno a proteína de 6.25; este factor de conversión es utilizado para la mayoría de los alimentos porque su contenido de nitrógeno que no proviene de proteínas (nitrógeno no proteico) es insignificante. Sin embargo para algunos alimentos se utiliza un factor de conversión específico, cuando se conoce el valor exacto (Rhee, 2005).OBJETIVO
Adquirir adiestramiento en la técnica de determinación de proteínas
Comparar el contenido de proteínas en diferentes muestras de alimento y discutir a que se atribuyen las diferencias encontradas.

MATERIALES Y MÉTODOS
Equipo
Unidades de digestión Microkjeldahl (Figura 6)
Destilador Microkjeldahl (Figura 7)
Balanza analítica
Soporte universal
Agitador magnético
Parrilla decalentamiento
Materiales
Espátula
Mortero
Bureta de 50 ml
Probeta de 10 y 25 ml
Pipetas de 2 ml
Matraces Kjeldahl de 100 ml
Guantes de asbesto
Papel filtro libre de nitrógeno

Reactivos
H2SO4 concentrado (ácido sulfúrico)
NaOH/NaS2O3_5H2O mezclados al 60 y 5 % respectivamente (hidróxido de sodio con tiosulfato de sodio)
H3BO3 al 5 % (ácido bórico)
HCL 0.02 N. (ácido clorhídrico)Indicador mixto (0.3125 g de rojo de metilo y 0.2062g de azul de metileno en 200ml de etanol al 95%)
Mezcla catalizadora (2.55g de K2SO4 con 0.05g de HgO). (sulfato de potasio y oxido de mercurio)


RESULTADOS
A) Determinación del contenido de nitrógeno

%N = (a-b)(N)(0.014)/PM x 100

Donde:
a = ml de ácido utilizado para la titilación de la muestra.
b = ml de ácido utilizado para la...