PROTEINAS

PROTEINAS

Son
macromoléculas
orgánicas,
constituidas
básicamente por carbono (C), hidrógeno (H),
oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden
contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en
menorproporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio
(Mg), yodo (I).
Estos elementos químicos se agrupan para formar
unidades estructurales llamados AMINOÁCIDOS

Clasificación de las
proteínas

Las proteínasson clasificables según su estructura
química en:

• Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al
ser hidrolizados.

• Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y
soluciones salinas diluidas.

•Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y
álcalis, se encuentran en cereales
fundamentalmente el trigo.

• Albuminoides: Son insolubles en agua, son
fibrosas, incluyen la queratina delcabello, el
colágeno del tejido conectivo y la fibrina del
coagulo sanguíneo.

• Proteínas conjugadas: Son las que contienen
partes no proteicas.

• Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.PROPIEDADES DE LAS
PROTEINAS
•
•
•
•
•

Solubilidad.
Desnaturalización
Especificidad
Capacidad amortiguadora
Dependen del grupo R.

Solubilidad
se lleva acabo gracias a sus grupos R
polares
Estos selocalizan en la superficie externa.
Se establecen puentes de hidrogeno con el
agua.
Solubilidad
Fibrosas: insolubles
Globulares: solubles

Desnaturalización
Hay dos tipos reversible e irreversible.Perdida de las estructuras de orden superior.
A causa de la ruptura de enlaces tipo: S-S, puentes
e hidrogeno.
Agrentes desnaturalizantes:
Tempertura Entre 50 y 60 ºC
Cambios de PH
Sustansias químicas.
Sehacen menos solubles o insolubles y pierden
actividad biológica.

RE NATURALIZACIÓN
La estructura primaria contiene información
para adoptar niveles superiores de
estructuración.
Recupera suestructura nativa.
Es de gran utilidad en procesos de
aislamiento y purificación.

ESPECIFICIDAD
La característica que hace a una proteína
característica de una especie o función
determinada.
Debido a...