Protocolo de investigacion

I MARCO TEORICO
1.1 NORMAS PRINCIPALES DE ORDEN Y LIMPIEZA

1. Mantén limpio y ordenado tu puesto de trabajo
2. No dejes materiales alrededor de las máquinas. Colócalos en lugar seguro y donde
no estorben el paso.
3. Recoge las tablas con clavos, recortes de chapas y cualquier otro objeto que pueda causar un accidente
4. Guarda ordenadamente los materiales y herramientas. No los dejes enlugares inseguros
5. No obstruyas los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencia

1.2 DISTINTIVO H
El Programa Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo H es una estrategia diseñada por la Secretaría de Turismo para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de calidad e higiene de alimentos.
El Programa Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo “H” seconstituye como Norma Mexicana a partir del 21 de mayo del 2001 bajo la denominación:
NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H.
Las siguientes tablas muestran los requisitos necesarios con los que debe cumplir cualquier entidad económica para obtener el distintivo H.

LISTA DE VERIFICACIÓN
(NMX-F-605-NORMEX-2000)1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS CUMPLE
SI NO NA
a) 1. Área de recepción limpia
2. Pisos, paredes y techos en buen estado
3. Ausencia de malos olores
4. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos
b) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación
c) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales deinsectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo preferente vigente
d) 1. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
2. Se verifica el funcionamiento de los termómetros
3. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
 
e) La entrega de productos se planea deantemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
*f) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C / Congelados mínimo a –18°C

2. ALMACENAMIENTO CUMPLE
SI NO NA
a) 1. Área seca y limpia
2. Ventilada
3. Iluminada
b) 1. Piso, techo y paredeslimpios
2. Sin cuarteaduras o grietas
c) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.
Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento
*e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Recipientes yenvases limpios, íntegros y cerrados (Apéndice normativo A)
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos.
Envases íntegros.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica y marcada para productosrechazados.

3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS CUMPLE
SI NO NA
*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina
Puede o no ser dentro del mismo almacén.
c) 1. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.
2. Control estricto en el uso de los mismos.3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.
4. Mostrar hojas de seguridad en su caso.

4. REFRIGERACIÓN
4.1 Refrigeradores CUMPLE
SI NO NA
*a) Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
d) Alimentos en...