Proyecto de aguacate
Páginas: 10 (2318 palabras)
Publicado: 31 de mayo de 2011
I. INTRODUCCION
La palta o aguacate es muy apreciada por sus cualidades organolépticas y nutritivas, que se deteriora fácilmente si su pulpa es expuesta al aire o al calor. El procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstáculos como el pardeamiento enzimático, el deterioro microbiológico y la generación de olores y sabores extraños como resultado de la aplicación de tratamientos térmicos,factores que limitan la conservación del aguacate mediante la aplicación de métodos tradicionales utilizados en otras frutas.
El secado por atomización, que permite emplear altas temperaturas por un corto tiempo permite secar productos termolábiles, como es el caso de los extractos de café, té, antibióticos, leche, etc. En relación a la pulpa del aguacate, ésta es evidentemente sensible alcalor, por lo que el uso de ésta tecnología puede permitir obtener un producto de calidad y comercializable.
El proceso se caracteriza por la pulverización de millones de micro gotas individuales en una cámara por la que circula una corriente controlada de aire caliente. La vaporización rápida del agua del producto, secando suavemente sin choque térmico, lo transforma en polvo; termina el procesocon la colecta del mismo. Este proceso permite reducir el peso, volumen y la actividad de agua de un fluido alimenticio con sólidos disueltos.
I.I. Justificación
La investigación se hace con el fin de obtener aguacate en polvo para hacerlo de forma instantánea, esto permitirá el ahorro de tiempo y mayor consistencia en el producto final. El aguacate es una fruta producida en México que esapreciada por sus cualidades y su gran aporte nutricional. Se hace con el apoyo del Dr. José Hugo Castorena García docente del mismo Instituto. La obtención de este producto es como se mencionó anteriormente para la facilitación de las amas de casa; para reducir el tiempo en la preparación de alimentos, y no sólo es para las amas de casa si no como una alternativa más en la Industria Alimentaria yposteriormente, claro si se puede hacerlo en mayor producción. Pero esto sólo se hace con un solo objetivo acreditar la materia de de taller de investigación.
2. Objetivo general
Obtención de aguacate en polvo por medio de atomización por aspersión por spray drive sin que pierda sus propiedades físicas y organolépticas como (sabor, color y olor y textura).
.
➢ Objetivosespecíficos
• Obtener aguacate en polvo sin que pierda sus propiedades fisiscas y organolépticas.
• Realizar análisis bromatológicos al aguacate.
• Estudiar las condiciones de operación del atomizador (spray driver) para obtener aguacate en polvo.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1 Antecedentes
La evidencia más antigua sobre el consumo de aguacate por humanos fue encontradaen una cueva localizada en Coxcatlán, Puebla, México que data de 10,000 Memoria Fundación Salvador Sánchez Colin CICTAMEX S.C. Coatepec Harinas, México. 1998. 24 años A. C., y se estima una antigüedad de los cotiledones entre 8,000 y 7,000 años A. C. (Smith, 1966). También se han encontrado evidencias de cotiledones de aguacate de la raza Mexicanas en las cuevas de Mitla, Oaxaca, México que datande cerca de 700 años A. C. (Smith, 1969). Se puede apreciar que el aguacate era muy conocido por nuestras civilizaciones antiguas y que formaba parte de la dieta alimenticia. En el códice Florentino se mencionan tres tipos de aguacate: aoacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, de los cuales es probable que correspondan a las tres razas que actualmente se conocen.
A principios de siglo, RuizValencia (1912) describió varios tipos de aguacate como: Dulce Largo, Dulce Grande, Verde Precoz de San Angel, Morado de Chalco, Negro de San Angel, Morado de San Angel, etc., menciona varios tipos en el Distrito Federal e indica que en San Angel, en la población de Tizapan, ha sido notable siempre por las hermosas huertas y la bondad de sus frutos sobre todo el barrio conocido Aguacatitlan....
La palta o aguacate es muy apreciada por sus cualidades organolépticas y nutritivas, que se deteriora fácilmente si su pulpa es expuesta al aire o al calor. El procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstáculos como el pardeamiento enzimático, el deterioro microbiológico y la generación de olores y sabores extraños como resultado de la aplicación de tratamientos térmicos,factores que limitan la conservación del aguacate mediante la aplicación de métodos tradicionales utilizados en otras frutas.
El secado por atomización, que permite emplear altas temperaturas por un corto tiempo permite secar productos termolábiles, como es el caso de los extractos de café, té, antibióticos, leche, etc. En relación a la pulpa del aguacate, ésta es evidentemente sensible alcalor, por lo que el uso de ésta tecnología puede permitir obtener un producto de calidad y comercializable.
El proceso se caracteriza por la pulverización de millones de micro gotas individuales en una cámara por la que circula una corriente controlada de aire caliente. La vaporización rápida del agua del producto, secando suavemente sin choque térmico, lo transforma en polvo; termina el procesocon la colecta del mismo. Este proceso permite reducir el peso, volumen y la actividad de agua de un fluido alimenticio con sólidos disueltos.
I.I. Justificación
La investigación se hace con el fin de obtener aguacate en polvo para hacerlo de forma instantánea, esto permitirá el ahorro de tiempo y mayor consistencia en el producto final. El aguacate es una fruta producida en México que esapreciada por sus cualidades y su gran aporte nutricional. Se hace con el apoyo del Dr. José Hugo Castorena García docente del mismo Instituto. La obtención de este producto es como se mencionó anteriormente para la facilitación de las amas de casa; para reducir el tiempo en la preparación de alimentos, y no sólo es para las amas de casa si no como una alternativa más en la Industria Alimentaria yposteriormente, claro si se puede hacerlo en mayor producción. Pero esto sólo se hace con un solo objetivo acreditar la materia de de taller de investigación.
2. Objetivo general
Obtención de aguacate en polvo por medio de atomización por aspersión por spray drive sin que pierda sus propiedades físicas y organolépticas como (sabor, color y olor y textura).
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➢ Objetivosespecíficos
• Obtener aguacate en polvo sin que pierda sus propiedades fisiscas y organolépticas.
• Realizar análisis bromatológicos al aguacate.
• Estudiar las condiciones de operación del atomizador (spray driver) para obtener aguacate en polvo.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1 Antecedentes
La evidencia más antigua sobre el consumo de aguacate por humanos fue encontradaen una cueva localizada en Coxcatlán, Puebla, México que data de 10,000 Memoria Fundación Salvador Sánchez Colin CICTAMEX S.C. Coatepec Harinas, México. 1998. 24 años A. C., y se estima una antigüedad de los cotiledones entre 8,000 y 7,000 años A. C. (Smith, 1966). También se han encontrado evidencias de cotiledones de aguacate de la raza Mexicanas en las cuevas de Mitla, Oaxaca, México que datande cerca de 700 años A. C. (Smith, 1969). Se puede apreciar que el aguacate era muy conocido por nuestras civilizaciones antiguas y que formaba parte de la dieta alimenticia. En el códice Florentino se mencionan tres tipos de aguacate: aoacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, de los cuales es probable que correspondan a las tres razas que actualmente se conocen.
A principios de siglo, RuizValencia (1912) describió varios tipos de aguacate como: Dulce Largo, Dulce Grande, Verde Precoz de San Angel, Morado de Chalco, Negro de San Angel, Morado de San Angel, etc., menciona varios tipos en el Distrito Federal e indica que en San Angel, en la población de Tizapan, ha sido notable siempre por las hermosas huertas y la bondad de sus frutos sobre todo el barrio conocido Aguacatitlan....
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