proyecto de arequipe de chocolate

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
-UNELLEZPROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

Elaboración de Arequipe Achocolatado a Base
de Leche de Leche de Soya.
(Dulce de Leche)

Profesora:
Ing. Patricia Rojas

Integrantes:
Eduardo Marín
Alinsem Peralta
Luís Pérez
Albert Guerra
Carmen García
Cesar CastilloJosé Ferrer
Freddy Mejía.
SAN CARLOS JULIO DE 2009

INTRODUCCIÓN

El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con
leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de la
leche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa. Este
producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy
apetecido, puedeser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En el
mercado de Colombia es más conocido el arequipe tradicional, pero varias
empresas vienen adelantando investigaciones tendientes a la diversificación de
este producto, particularmente con algunos cambios en la consistencia o
formulación del producto, de manera que se obtienen alternativas económicas
destinadas a la utilización comoproducto institucional, es decir como una
materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en
productos de panaderías, reposterías, y combinación con otros dulces, por
ejemplo el bocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidores
alternativas diferentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las
personas y de dar un mayor valor agregado adistintas variedades, se planteó
como proyecto el desarrollo de arequipe con chocolate. Las razones
fundamentales de esta idea radican en la importancia que tiene darle un mayor
valor agregado a los productos primarios, como la leche y el chocolate. La leche
es una materia prima que a través de la historia ha tenido grandes
aprovechamientos; son ejemplos: la leche pasteurizada, el yogurt, el kumisy los
quesos; lo que le ha permitido al hombre hacer buen uso de la capacidad
nutricional de este alimento. Por otro lado, las frutas tienen en el producto en
fresco una de las más grandes formas de comercialización y consumo.

AREQUIPE.
Es un producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una
mezcla de leche y azúcares. Participando cada uno de estos elementos en
diferenteproporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de

materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido. Para la
elaboración del arequipe se debe cumplir con ciertos requerimientos de calidad
nutritiva como también microbiólogos; para ello se le da un tratamiento térmico
previo (63°C durante 30 minutos o bien 72°C durante 15 a 20 segundos), antes
de serutilizada, procurando alterar lo menos posible su estructura física y
equilibrio químico.
Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración
final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la
cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración,
menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de
lalactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el
azucaramiento del dulce.
En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a
agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un
aumento en los sólidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la
cantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por elcontrario,
cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe
disminuirse.
En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea
mayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la
proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el
azúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará...