“Proyecto De Factibilidad Para El Diseño E Implementación De Una Planta Piloto Para El Procesamiento De Carne Especial Para Hamburguesa’’.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE MECÁNICA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

TEMA:

“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PILOTO PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE ESPECIAL PARA HAMBURGUESA’’.

ASESOR: Ing. Gloria Miño

INTEGRANTES :

Jose Carrillo 679
Jonathan Cevallos 643RIOBAMBA-ECUADOR

INTRODUCCION
En el contexto de la economía agropecuaria nacional, la industria cárnica juega un papel de gran importancia por su trascendencia nacional e internacional, sumada a la función abastecedora para suplir los requerimientos nutricionales de la población mediante el aporte de proteínas esenciales.

Las tendencias actuales en el desarrollo de productos alimenticios, con laincorporación de la tecnología con nuevas especificidades enzimáticas hable el abanico existente de ingredientes activos, cuyo uso confiere valor agregado al producto alimentario final. Así, por ejemplo, la extensa demanda de comida rápida obliga a procesar carne de excelente calidad a bajos costos. Esta es una oportunidad económicamente atractiva como campo para la innovación en elprocesamiento enzimático de proteínas que provengan de fuentes subutilizadas.

Hay numerosos cortes de carne vacuna que son considerados de segunda o tercera calidad debido a que son cortes muy grasosos o demasiados duros, como por ejemplo la nuca, la caucar y el salón. Obviamente estos cortes resultan mucho más económicos que el lomo o cortes considerados de primera o suaves. En esta época de crisiseconómica mundial resulta muy útil conocer algunos trucos para ahorrar dinero y aun así cocinar comidas exquisitas.

JUSTIFICACIÓN

Por lo que en el presente trabajo se elaborara carne para hamburguesas provenientes de cortes duros (nuca, salón, caucara) que fueron ablandados o tiernizados con la utilización de las enzimas contenidos en la papaya, piña y kiwi, (papaína, bromeilina y actinidina,respectivamente), por cuanto, para mejorar la terneza de la carne se debe actuar sobre el tejido conectivo, así como en el estado y grado de maduración de las miofibrillas, utilizando procedimientos mecánicos, enzimáticos, químicos o físicos (calor). Destacándose entre estos los procedimientos enzimáticos, que mejoran la terneza de la carne, mediante un efecto proteolítico limitado, en el cual no seoriginen productos de degradación que den lugar a olores y sabores desagradables.
Este proceso tecnológico se basa en que los cortes duros, poseen una gran variedad de tejido conectivo (colágeno, elastina, actomiosina). Y es allí donde actúan las enzimas de origen vegetal. Estas están conformadas principalmente por proteasas que tiene actividad proteolica, es decir, con capacidad para digerir lasproteínas de los alimentos, modificando las fibras musculares y/o los componentes del tejido conectivo, con lo que se logra un relajamiento de los enlaces peptídicos de las proteínas y con ella el ablandamiento de la carne.

CAPÍTULO I
1.1 TÍTULO DEL PROYECTO
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA EL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PILOTO PARA EL PROCESAMIENTO DE CARNE ESPECIAL PARAHAMBURGUESA’’.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL:

1.2.2 OBJETIVO ESPECIFICO:
* Elaborar productos de calidad a partir de la Tilapia para poder competir con el mercado existente.
* Crear fuentes de trabajo para la población de la zona
* Mejorar la economía de la zona
* Proponer una alternativa alimenticia rica en proteínas a los hogares Ecuatorianos.
1.3 MARCO TEORICODESCRIPCIÓN DE LA TILAPIA
La tilapia es una especie originaria de África y pertenece a la familia de los cíclidos. Inicialmente fue cultivada en Kenia en la década del 20 del siglo pasado, y luego se expandió hacia Asia y América después de la segunda guerra mundial. Actualmente existen en el mundo cerca de 70 tipos de tilapias y alrededor de 100 híbridos, las cuales han sido agrupadas en 4 clases...