Proyecto De Tesis

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS AGRARIAS




PROYECTO DE TESIS

“INFLUENCIA DE LAS HORAS DE FERMENTACIÓN EN LA CALIDAD FÍSICA Y ORGANOLEPTICA DE DOS VARIEDADES (CATURRA ROJA Y CATIMOR) DE CAFÉ (Coffea arabica L.) EN LA DIVISORIA”

EJECUTOR : Huanca Soria Elkin Niceforo
ASESOR : Ing. MSc.Jorge Adriazola Del Águila
COASESOR : Ing. MSc. Huamani Yupanqui Hugo
LUGAR DE EJECUCIÓN : Caserío La Divisoria, Distrito de Padre Abad, Provincia de Padre Abad, Región Ucayali.

TINGO MARIA-PERU
2012
I. INTRODUCCIÓN

El café arábigo se destaca por su amplia adaptabilidad a los diversos agroecosistemas del litoral y de las estribaciones occidentales y orientales de lacordillera andina, desde alturas cercanas al nivel del mar hasta los 2000 metros de altitud. Además, los cafetales por sus características de semi-bosque constituyen hábitat apropiado para muchas especies de la fauna y flora nativas, favoreciendo la conservación de los suelos y la biodiversidad. Las plantas de café arábigo tienen las características morfológicas de un arbusto; normalmente de copapiramidal, de hojas elípticas, oblongas y a veces lanceoladas. La inflorescencia comprende de dos a tres cimas por axila. La floración y la cosecha tienden a ser estacionarias (DUICELA et al., 1993).
La madurez de los frutos de los cafetos puede determinarse por la coloración de las cerezas. Existen variedades de frutos rojos y de frutos amarillos. Las variedades que tienen los frutos rojos, en su estadode madurez, son: Typica, Bourbón rojo, Caturra rojo, Pacas, Catuaí rojo, Sarchimor, San Salvador, Villalobos y Pache. Las variedades que tienen los frutos amarillos, en su estado de madurez, son: Bourbón amarillo, Caturra amarillo y Catuaí amarillo. La madurez de las cerezas se determina presionándolas con los dedos y constatando una consistencia suave y un fácil desprendimiento de su pedúnculo.Los frutos en estado maduro se cosechan selectivamente y se someten al proceso de beneficio.
La calidad física del grano está determinada por el tamaño, el color y la forma de los granos de café oro; así como, por la cantidad de defectos y de materias extrañas que se pueden encontrar en el café. La calidad organoléptica del café se relaciona con las propiedades intrínsecas: acidez, aroma, sabor,cuerpo e impresión global de la bebida; y los defectos en la taza causados por inadecuados procesos de beneficio (DUICELA et al., 2009).
Floraciones sucesivas del café ocasionan una maduración de las cerezas dispareja en un lapso de tiempo, dando como resultado que una buena recolección de frutos maduros necesita varios pases o faenas. Por diversas razones socio-económicas cada vez es más difícilencontrar la mano de obra necesaria para la recolección, por lo que el número de pases se va restringiendo. Este tipo de recolección trae como consecuencia la presencia de cerezas inmaduras (verdes y anaranjadas) y sobremaduras (vino tinto) en cantidades importantes dentro de un mismo lote de café (GUYOT et al., 1988)
WILLIAMS et al. (1989) examinaron las propiedades sensoriales y analíticas delcafé molido y bebida con referencia particular a madurez del grano. Ellos describieron el aroma del café inmaduro como "rancio", como "animal", mientras que el café maduro tenía más aroma a caramelo. Además, el sabor del café maduro tendió a ser más ácido y menos amargo que el café inmaduro. RODAS et al. (1988) mencionan que el fruto del cafeto da su mayor calidad inherente cuando alcanza elmáximo de madurez; su corte en este punto es indispensable para preparar un café lavado de primera. Describe el sabor en la taza de los granos verdes como "áspera", "sucia" y de los granos sobremaduros como "vinoso" y "agrio".
La fermentación es el proceso biológico de eliminación del mucílago que cubre al pergamino. Este mucílago ya descompuesto se disuelve fácilmente en agua y se elimina por medio...